lundi 22 novembre 2010

Bœuf (choisir)

Il est moins utile d'être expert en races bovines que de connaître un excellent boucher, dont vous savez qu'il sélectionne, prépare et vend avec compétence et passion.

Or le bœuf de qualité, si j'ose dire, ne court pas les abattoirs. Le boucher doit donc choisir ses carcasses, et même ses bêtes sur pied s'il exerce dans une région d'élevage. Il doit également se faire réserver les meilleurs abats (dont font partie la joue, la hampe et l'onglet), s'assurer de la traçabilité et de la régularité d'approvisionnement.
En effet, la gestion du stock est déterminante : le boucher doit rassir la viande rouge en chambre froide une semaine ou deux pour l'amener à pleine maturité. S'il est à court, il en est réduit à vendre de la viande trop fraîche, qui ne donnera aucun plaisir à l'amateur. Une viande bien rassise (et non rassie) prend une couleur uniformément violacée. Mais n'ayez pas peur, achetez en toute confiance : c'est un gage de tendreté.
La flaveur (intensité du goût) de la viande dépend pour l'essentiel de son gras intramusculaire. On dit alors de la viande qu'elle est persillée :

Si vous ne la consommez pas dans les 24 heures, conservez la viande rouge dans la partie la plus froide du frigo (4°), enveloppée dans un papier aluminium, afin d'éviter que la maturité ne se transforme... en faisandage. Plutôt que de risquer de la perdre, n'hésitez pas à congeler la viande à pleine maturité, et décongelez-la 12 heures avant consommation.

La découpe
Le schéma ci-dessous présente la découpe traditionnelle du  bœuf. Les morceaux en rouge foncé exigent des cuissons longues en milieu très humide (pochage). En rouge clair, les viandes à griller et à poêler. Entre deux, les morceaux à braiser, mijoter ou rôtir :

1. Basses côtes, 2. Côtes, entrecôtes, 3. Faux-filet, 4. Filet, 5. Rumsteck, 6. Rond de gîte, 7. Tende de tranche ; poire, merlan, 8. Gîte à la noix, 9. Araignée, 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant, 11. Bavette d'aloyau, 12. Hampe, 13. Onglet, 14. Aiguillette baronne, 15. Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. Paleron, 19. Jumeau à bifteck, 20. Jumeau à pot-au-feu, 21. Macreuse à pot-au-feu, 22. Queue, 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. Tendron, milieu de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.

Quel bœuf pour quel usage?
Il est important de dialoguer avec son boucher sur le choix des morceaux. Il s'agit d'avoir quelques notions préalables pour proposer, mais aussi d'écouter, de se laisser guider, et surtout de faire des essais pour mieux connaître ses goûts. 
Voici néanmoins quelques propositions :

Usage
Morceaux
En grillade (barbecue)
côte, entrecôte, faux-filet, paleron 
À la poêle
faux-filet, bavette d'aloyau, onglet, hampe, araignée
En rôti
onglet épais, filet, aiguillette de rumsteack
Pot-au-feu
plat de côtes, paleron, gîte, macreuse, jumeau, flanchet.
Daube, bourguignon
joue, queue, flanchet, tranche, gîte, paleron
La présence du paleron dans la rubrique grillade peut surprendre, mais il faut l'essayer : son fin persillage ravit les papilles après un passage sur la braise.

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