On se fait souvent une montagne de la confection du feuilletage, alors qu'il s'agit juste d'un peu de temps et de minutie.
La veille ou le matin, préparez la détrempe. Mixez au robot 250 g de farine avec 35 g de beurre en pommade, que vous aurez sorti du frigo 30 minutes avant. Faites fondre 7 g de sel dans 12,5 cl d'eau et ajoutez dans le bol du mixeur. Laissez tourner quelques secondes (le moins longtemps possible) et finissez la boule avec une maryse, quadrillez-en la surface et la mettez-la au frigo 2 heures au moins. Sortez 250 g de beurre du frigo au dernier moment, tapez-le avec le rouleau entre deux feuilles en plastique pour en faire un cube homogène.
Abaissez la détrempe en forme de croix de Saint-André,en laissant au centre une plus grande épaisseur, et posez le beurre au milieu. Repliez les ailes de la croix par-dessus le beurre en appuyant pour bien les souder.
Étalez tout d'abord en tapotant, pour faciliter l'amalgame entre le beurre et la détrempe, puis abaissez au rouleau pour formez un rectangle trois fois plus long que large. Pliez-le sur lui-même en trois parties égales : rabattre le tiers droit sur le tiers central, puis le tiers gauche. Tournez d'un quart de tour, étalez de nouveau et pliez de nouveau en trois, en commençant toujours par la droite.
Enveloppez d'un film alimentaire, laissez reposer une heure au frigo, puis redonnez deux tours en procédant de la même manière.
Laissez de nouveau reposer une heure, et donnez les deux derniers tours.
On pourra détailler et congeler des pâtons pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas, on sortira le pâton la veille de l'utilisation, et on redonnera deux tours le matin.
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