La vinaigrette est l'indispensable accompagnement des salades. Elle est trop simple pour ne pas être faite maison, d'autant qu'elle se conserve longtemps au réfrigérateur. Réservez-lui un récipient étanche avec un bec-verseur, et préparez-en assez pour tenir la semaine.
Au fond d'un bol pas trop évasé, versez une cuiller à soupe de moutarde à l'ancienne et 10 cl de vinaigre de vin rouge, une demi-cuiller à café de sel et 5 tours de poivre. Tournez avec une cuiller en bois en versant 40 cl d'huile d'olive en filet. On obtient une émulsion froide, à remuer avant chaque utilisation.
La proportion huile/vinaigre est fondamentale. Si vous préférez la vinaigrette piquante, mettez moins d'huile et plus de moutarde
Un conseil : si vous la faites à l'avance, n'ajoutez pas d'herbes fraîches à la vinaigrette. Elles ramolliraient. En revanche, on peut apporter du parfum en y laissant infuser des aromates : ail, thym, romarin, baies de genièvre, échalote etc.
Variantes
Cette recette est idéale avec les tomates et la plupart des salades, mais elle ne convient pas à toutes les crudités ou recettes.
La moutarde de Dijon, plus forte que la moutarde à l'ancienne, doit être utilisée en plus petite proportion.
Le vinaigre de framboise donne un goût prononcé à la vinaigrette : réservez-le à des salades musclées, avec par exemple des gésiers ou des magrets de canard. Il lui faut du répondant.
Le vinaigre balsamique n'est pas une base habituelle pour la vinaigrette, sauf s'il s'agit s'assaisonner une roquette au goût poivrée.
Le vinaigre de cidre (avec une huile de tournesol) donnera une vinaigrette idéale pour les viandes froides.
L'huile d'olive peut également laisser place à une huile de tournesol ou de soja, voire de pépin de raisin. Le goût sera plus neutre, et il faudra sans doute augmenter légèrement les doses de moutarde et de vinaigre.
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