lundi 6 décembre 2010

Fond brun de veau

Vous trouverez dans de savants ouvrages des recettes longues et coûteuses. On obtient un rėsultat comparable avec cette mėthode, même si les puristes diront qu'elle donne un « jus de veau » plutôt qu'un fond. 
L'objectif est le même : concentrer les saveurs de la viande et le gélifiant des os de veau pour obtenir des sauces puissantes, limpides et liées naturellement.

Pour 1 litre de fond brun, demandez à votre boucher 1 kg de bas morceaux (collier, flanchet) ou de parures de veau, et 1 kg d'os de veau.
Faites chauffer une cocotte en fonte avec un peu d'huile, et mettez le tout à saisir assez longuement, à feu vif, jusqu'à ce que la viande soit d'un brun prononcé. Ne remuez pas trop, surtout au début : il faut que cela prenne au fond sans brûler. Pendant ce temps, coupez en mirepoix une livre de carottes et une livre d'oignons, épluchez et dégermez 3 belles gousses d'ail et préparez un bouquet garni (persil, thym, laurier).
Ajoutez dans la cocotte une cuiller à soupe de beurre et remuez pour enrober tous les morceaux. Jetez-y les les carottes, les oignons et l'ail, et faites suer pendant 5 minutes à feu moyen. Baissez encore le feu, ajoutez le bouquet garni, une pincée de sel et dix tours de poivre, couvrez largement d'eau froide et laissez frémir à feu doux pendant deux heures au moins, jusqu'à réduction de moitié, en écumant de temps en temps.
Retirez les os et passez le reste dans un chinois au-dessus d'un récipient en inox, en pressant bien la viande et les légumes pour aller chercher les sucs les plus concentrés. Laissez le jus décanter 5 minutes, puis versez-le dans des 3 ou 4 petits bocaux. Laissez refroidir à température ambiante, puis fermez les bocaux et mettez au frais 12 heures au moins. 
Le gras remontera à la surface, formant un bouchon protecteur que vous enleverez pour ne garder que le fond limpide, gélifié et dégraissé. On peut le conserver une semaine au frigo, ou le congeler directement en bocal, que l'on sortira la veille de l'utilisation.
Si l'on réduit ce fond de moitié, on obtient ce que l'on appelle une demi-glace, que l'on peut encore concentrer jusqu'à la sirupeuse glace de veau.

Comment l'utiliser ?
Le fond brun permet d'obtenir une sauce presque instantanée, en déglaçant une poêle où l'on aura saisi une côte de veau ou des abats, mais aussi de la volaille ou des cèpes. Il faut ensuite laisser réduire selon la concentration que l'on veut obtenir, et finir sa sauce avec une noix de beurre ou de la crème.
Le fond s'utilise aussi pour braiser une viande plus longuement, en cocotte, souvent avec des légumes et un autre liquide (vin blanc ou rouge).
Il peut encore servir à confectionner des fonds plus concentrés, comme le fond de gibier.
Enfin, il est à la base de certaines sauces classiques : bordelaise, bourguignonne (vin rouge), diable (tomate), Périgueux (porto), etc.

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