dimanche 30 janvier 2011

Arlettes

Vous rêvez de mille-feuille ? Commencez par les arlettes !

Pour 8 arlettes, prenez 125 g de pâte feuilletée et 50 de sucre glace. Prenez-en la moitié pour fleurer (j'adore ce mot, en l'occurrence plus pertinent que fariner) votre plan de travail. Étalez alors votre pâte feuilletée en la nourrissant peu à peu avec le reste de sucre : ajoutez-en une pincée avant chaque coup de rouleau. Quand votre pâte est très fine (1 à 2 mm), façonnez vos arlettes en rectangles de 5 x 8 cm (pour un mille-feuille), ou bien en carrés, en disques, en ovales, selon l'usage que vous comptez en faire.
Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez dessus une autre feuille de papier sulfurisé, puis une autre plaque de pâtisserie (ou à défaut un grand plat, pas trop lourd) et enfournez à 180°. Au bout de 15 minutes, vérifiez la couleur des arlettes et retirez-les lorsqu'elles sont uniformément dorées.
Laissez refroidir à température ambiante avant utilisation. 
Les arlettes peuvent se conserver jusqu'à 48 heures dans une boîte hermétique, au sec.

On peut laisser lever le feuilletage librement en posant dessus une simple grille, ou même rien du tout. Le résultat est très différent : plus léger mais moins croustillant et moins présentable.
Le terme d'arlette viendrait du prénom de la « petite main » qui emballait les gâteaux chez Dalloyau, où cette recette fut inventée. Mais il s'agit dans ce cas d'une véritable friandise, obtenue par le même mode de cuisson, mais en façonnant la pâte feuilletée d'une autre manière : après l'avoir étalée en rectangle, on la roule sur elle-même et on la tranche en tronçons d'1 cm que l'on étale de nouveau pour former des disques. Moins adapté pour le mille-feuille, mais spectaculaire en mignardise ou à l'heure du thé !


samedi 29 janvier 2011

Œufs brouillés

Suite de ma petite saga de l'œuf, après l'achat, la cuisson coque et l'omelette. Brouiller les œufs demande un peu de patience, si l'on veut obtenir l'onctuosité qui caractérise ce plat présidentiel, que les grandes maisons servent dans une timbale en argent.
Prenez 2 œufs par personne (frais mais pas nécessairement extra-frais) et choisissez une casserole assez large, pour faciliter la cuisson. Battez les oeufs soigneusement mais pas trop longtemps, saler et poivrer. Mettez à fondre dans la casserole 20 g de beurre par œuf (désolé pour le régime, mais il faut ce qu'il faut) sur feu doux, voire même au bain-marie. Verser les œufs battus et commencer à les remuer avec une spatule en bois, ou à défaut une cuiller. Remuez lentement au début, pour laisser monter la température, et de plus en plus vite lorsque la coagulation se produit. Ne vous laissez pas surprendre par l'accélération brutale de la prise (pour les puristes, elle se produit à l'approche des 65°). Il faut retirer du feu au bon moment (mieux vaut trop tôt que trop tard), lorsqu'il n'y a plus trace de liquide et que l'ensemble est homogène et crémeux. Servez aussitôt, en répartissant dans des verrines, des petites timbales ou des coquilles vides.
On peut accompagner les œufs brouillés de mini-lardons (fines tranches de lard fumé d'abord revenues à la poêle, puis découpées en petits morceaux), de ciboulette, de parmesan râpé, de truffe, de tomates fraîches concassées, etc. 
Dans les recettes académiques, on incorpore la moitié du beurre après cuisson, mais cette méthode présente le risque de refroidir la préparation.

vendredi 28 janvier 2011

Patrice Colin, producteur de Coteaux-du-Vendômois

Rencontre avec un vigneron. Un vrai.

J'avais trouvé son nom dans les guides (il faut bien qu'ils servent à quelque chose), et me rendis à Thoré-la-Rochette à l'occasion d'un week-end dans le Vendômois. Ma visite ne doit donc rien au hasard, car cette A.O.C. toute récente est loin de faire la une des revues et les vignerons honorés par la critique se comptent encore sur les doigts d'une main.
Il m'a fallu braver le froid et la nuit, en roulant vite sur de petites routes inconnues, pour ne pas rater Patrice Colin. Il m'attendait dans sa cave, sans doute impatient de rejoindre sa petite famille pour le dîner du samedi soir.
Peu affable de prime abord, il me prévint que nous n'aurions pas le temps de goûter toute la gamme. Nous sommes donc allés à l'essentiel.
Tout d'abord son blanc de la cuvée Pierre à feu, à aiguiser les couteaux. Si l'on m'avait dit qu'un Chenin pouvait atteindre une telle minéralité... Argile et silex, m'expliqua-t-il. Mais les petits rendements et l'art du vigneron se sentent déjà : le terroir est exprimé sans concession, mais l'acidité est bien équilibrée et la bouche est agréable. Une bonne alternative au muscadet et à l'aligoté, sur des huîtres.
On passe aux rouges et à la découverte d'un cépage autochtone, le pineau d'Aunis, dont Patrice Colin possède des ceps centenaires, et qu'il continue de planter en rangs serrés (7500 pieds à l'hectare, une densité qui le fait passer pour un dangereux malade aux alentours) pour compenser un rendement par pied volontairement limité : au final, du 35 hectolitres à l'hectare, ce qui est très faible pour un vin que l'on devra vendre entre 5 et 7 €.
C'est là, lorsque la passion défie les lois de l'économie, que la démarche devient admirable. Il faut en vouloir pour rechercher à tout prix la qualité lorsque la réputation de l'appellation ne permet pas de vendre le produit à sa juste valeur. Heureusement, l'amateur est immédiatement séduit par la concentration naturelle du vin, qui ne tient qu'à une parfaite maturité des raisins (Patrice Colin précise qu'il a presque toujours trop de potentiel alcoolique à la récolte). Il n'y a pas de secret : on fabrique de bons vins en vendangeant au bon moment, souvent plus tard que ses voisins frileux qui craignent la grêle ou la pourriture et préfèrent rentrer des raisins à 10° de potentiel et chaptaliser.
Le pur pineau d'Aunis de la cuvée Émilien Colin et, sur les plus vieilles vignes, de la magnifique cuvée Intuition, n'est pas banal : il frappe par un nez de poivre (blanc, je dirais, car sans piquant), qui devrait s'affiner avec le vieillissement. Et les tanins sont très mûrs, sans astringence. Il y a donc là une structure digne d'un bon vin des côtes-de-nuit, et ce n'est pas un mince compliment. On pense aussi aux bourgueils de Yannick Amirault, pour la concentration, mais sans le long élevage en barrique qui nous oblige à les attendre au moins cinq ans.
On peut assagir le pineau d'Aunis par l'assemblage avec le cabernet-franc (cépage habituel des grands vins de Loire) et le pinot noir (cépage du Sancerrois et de la Bourgogne) : cela donne la cuvée Pierre François, subtilement dosée, très surprenante par sa fraîcheur et son caractère digeste malgré la puissance, signe que la nature a été respectée par le vigneron, qu'il a vinifié en fonction de la matière dont il disposait, sans artifice.
Pendant cette heure de dégustation, Patrice Colin s'est finalement montré disert, chaleureux et sensible. Comme ses vins qui devront être ouverts une heure, deux heures, voire une journée à l'avance pour s'exprimer totalement.
En repartant lesté de quatre cartons, je me dis que si toutes les petites appellations avaient des vignerons comme celui-là, il n'y aurait plus de petites appellations.

mercredi 26 janvier 2011

Tarte fine aux pommes

La pomme fait décidément bon ménage avec la pâte feuilletée. Et même si bien d'autres tartes sont possibles, celle-ci est la plus légère et la plus raffinée.

Étalez 250 g de pâte feuilletée le plus finement possible (1 à 2 mm), en donnant la forme d'un rectangle ou de tartelettes individuelles, que vous disposerez sur une plaque à pâtisserie beurrée. Prenez un kilo de pommes acidulées (reine des reinettes ou boskoop), épluchez-les, coupez-les en tranches très fines et disposez-les en rangs serrés sur la pâte, sans laisser de bords. Parsemez de sucre de canne ou de vergeoise (50 à 80 g selon le degré d'acidité des pommes), et répartissez des toutes petites lichettes de beurre (30 g en tout) tous les 5 cm environ.
Enfournez dans un four ventilé préchauffé à 200° pendant 10 minutes, puis baissez à 180° et laissez encore 20 minutes. Surveillez la couleur : les pommes ne doivent pas brûler. Si vous voulez encore plus de fondant, remettez un peu de beurre en milieu de cuisson.
Servez la tarte encore chaude, seule ou accompagnée d'une glace à la vanille (présentée à part et non dessus comme on le voit trop souvent), voire d'une glace aux épices, dont je vous donnerai la recette un de ces jours...

mardi 25 janvier 2011

Mangue

Un fruit tropical sur deux est une mangue. On en consomme dans le monde encore plus que de bananes. C'est avec l'ananas Victoria le roi des fruits tropicaux. Mais il est fragile et ne supporte pas la médiocrité. Au lieu de son goût suave, de sa texture soyeuse, de son parfum subtil, on découvre bien souvent sous la peau une chair pâteuse ou filandreuse évoquant le dentifrice. La vigilance est donc de rigueur.

C'est peu de dire que la mangue est d'origine indienne. C'est un fruit emblématique du sous-continent, où il symbolise la perfection et l'accomplissement. La mangue est à l'hindouiste ou au bouddhiste ce que la pomme (ou plutôt le fruit défendu, qui n'était sûrement pas une pomme) est au judéo-chrétien : une source infinie de méditation. C'est à l'ombre de manguiers que Bouddha prêcha certaines de ses plus fameuses suttas, dans un verger que lui avait offert la courtisane Ambapālī (en sanscrit « pousse de manguier », car elle-même avait été découverte enfant au beau milieu de ce verger). On dit aussi, pour la petite histoire, que ce don mit sa communauté à l'abri du besoin pour quelques temps.
L'Inde produit comme il se doit 35% du tonnage mondial de mangue, mais la consomme sur place. Celle que l'on trouve sur nos étals provient donc pour l'essentiel du Brésil, du Pérou, d'Israël ou d'Afrique noire (Sénégal, Côte d'Ivoire, Mali).
La mangue est un fruit climactérique : sa maturation dépend de l'éthylène, cette hormone végétale qui accompagne le développement de fruits tels que la banane, la pomme, la poire, le melon... Il doit donc être récolté juste avant la maturité (au stade pré-climactérique) et mûrir à température ambiante pendant les 4 ou 5 jours suivants (ou après un passage au froid qui interrompt le processus pendant le transport). 
Mais les mangues sont souvent cueillies trop tôt, et mûries à leur arrivée en Europe en 24 ou 48 heures par un apport artificiel d'éthylène à 30°. Appliquée massivement aux mangues du Brésil ou du Mali, cette méthode colore les fruits, mais la qualité gustative est bien inférieure à celle des mangues cueillies presque mûres, puis emballées et conservées dans de bonnes conditions. Si ces critères sont respectés, la mangue peut être transportée par bateau (l'avion offre de meilleures garanties, mais bonjour le bilan carbone !), en chambre froide (8 à 10°), et finira de mûrir naturellement après son débarquement, chez le primeur ou dans votre compotier. 
Surtout ne la mettez pas au frigo : comme la banane, elle « gèle » à 8°. S'il lui manque un peu de maturité et que vous souhaitez la consommer rapidement, laissez-la dans le sac en papier du marchand, car les fruits climactériques mûrissent plus rapidement en atmosphère confinée. Vous pouvez même y glisser une pomme, qui apportera sa propre contribution en éthylène. 
Pour savoir si la mangue est mûre, on ne peut se fier à sa couleur (certaines variétés restent vertes à maturité). Il faut la tâter légèrement et la renifler : trop ferme et sans parfum, elle doit attendre ; molle ou tâchée de noir, elle est passée. La couleur de la chair doit être d'un orange prononcé et uniforme.
Plusieurs recettes illustrent, ici ou , les usages que l'on peut faire de la mangue crue, qui se déguste très bien toute nue (gare à la peau, très toxique !), sans trop de sucre ou de citron, et se prête merveilleusement aux sorbets, granités, mousses, smoothies, jus ou coulis. Coupée en gros quartiers, vous pouvez la substituer aux pommes, entre le caramel et la pâte feuilletée d'une tarte Tatin.

Recettes La mangue fraîche, infusion de menthe et d'épices Fruits exotiques, granité orange et chiboust passion - Tartelette tatin aux mangues

lundi 24 janvier 2011

Potage

Donner une telle recette peut sembler assez vain, car il y a autant de potages que de goûts dans la nature. Mais il convient de respecter certaines règles.

Le choix des légumes doit rester ouvert, selon la saison et la disponibilité. La base est en général composée d'une part  égale de pommes de terre (douceur, consistance) et de poireaux (acidité, finesse), mais il ne faut pas sombrer dans la monotonie. La carotte apporte de la couleur et du goût, le navet et le céleri de la nervosité et une légère amertume, le topinambour son inimitable parfum d'artichaut, la tomate sa fraîcheur, la courgette son fondant, le chou son goût de... chou.
Après les avoir soigneusement épluchés et lavés, coupez-les en morceaux moyens et couvrez-les largement d'eau froide, que vous salerez légèrement au gros sel. Ajoutez un bouquet garni (thym, persil, laurier). Portez à frémissement et laissez cuire une bonne demie-heure, jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants. Passez-les alors au mixer plongeant, plus ou moins finement selon votre goût.
Rectifiez l'assaisonnement et servez.
Vous pouvez corser le bouillon en faisant revenir des oignons ou des échalotes dans le beurre avant d'ajouter les légumes et de couvrir d'eau froide. Il est même possible de faire revenir les légumes eux-mêmes, pour concentrer les saveurs. Vous pouvez au contraire arrondir le goût du potage en y ajoutant une cuiller de crème fraîche au moment de servir, ou des herbes finement ciselées.

« Potage de légumes » est un pléonasme, puisque le terme vient du potager. Mais le mot soupe conviendrait mieux si les légumes n'étaient pas mixés, ou pour toute recette avec de la viande, du lard, du pain, des crustacés ou des poissons. Ainsi la garbure, la gaspacho, la bisque ou le minestrone sont-ils des soupes, et non des potages. Quant au velouté, on l'obtient en mixant très finement les légumes dans le bouillon, voire en le passant au tamis, avant de l'arrondir avec de la crème. Les veloutés désignent le plus souvent des préparations avec un seul légume.

dimanche 23 janvier 2011

Onglet de veau à l'échalote

L'onglet de veau est sans doute l'un des morceaux les plus goûteux de l'animal. Il est incontournable pour un tripier, mais assez rare chez le boucher car il ne l'achète pas toujours avec la carcasse. Et comme il est assez petit, il le garde souvent pour lui ! Quand on y a goûté, on comprend pourquoi...

Prévoyez deux onglets pour 4 personnes, non aplatis. Salez-les à la fleur de sel. Faites bien chauffer dans une poêle un mélange de beurre et d'huile, et saisissez  les onglets des deux côtés, en poivrant à mi-cuisson, pour leur donner une bonne coloration. Baissez le feu et couvrez la poêle, puis laissez cuire 4 à 5 minutes de chaque côté selon l'épaisseur. Au besoin, incisez la viande avec un petit couteau : le veau doit rester rose au milieu.
Retirez le veau du feu et enveloppez-le dans une feuille de papier aluminium sur une assiette. La chaleur va se répartir dans la viande, en lui donnant une couleur rose uniforme.
Remettez une noix de beurre dans la poêle et mettez-y 5 échalotes roses (spécialité de la région angevine) finement ciselées. Couvrez et laissez fondre les échalotes 8 à 10 minutes en évitant de les faire brunir. Déglacez ensuite la poêle avec 10 cl de vin blanc que vous ferez réduire presque à sec. Ajoutez alors 15 cl de bouillon de volaille, laissez-le réduire de moitié et ajoutez une bonne cuiller à soupe de crème fraîche (ou de fromage blanc s'il n'est pas trop maigre). Fouettez, laissez épaissir et remettez quelques secondes les onglets pour les réchauffer et les enrober de sauce.
Découpez la viande en tranches épaisses et nappez généreusement. Parsemez de persil et de ciboulette. Servez avec un légume vert (haricot, poids gourmand, salade verte) et un vin blanc de bonne tenue (un meursault par exemple).
Voir aussi  : Ris de veau
Autres recettes de veau Fond brun de veau - Escalope de veau 

vendredi 21 janvier 2011

Œuf à la coque

Trois minutes, l'œuf à la coque ? Minute... 

Prenez des œufs extra-frais (moins de 10 jours après la ponte) et sortez-les du frigo à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante. Si vous n'êtes pas sûr du calibre, pesez-les. 
Portez à grande ébullition une petite casserole d'eau, en vous assurant que les œufs seront recouverts. 
Posez ceux-ci au fond de la casserole à l'aide d'une cuiller à soupe, pour éviter de les fendiller, ou mettez-les dans un panier métallique. Commencez immédiatement le compte à rebours, sans attendre la reprise de l'ébullition. 
Comptez 3 minutes pour des œufs de 50 g, et modifiez ce temps en proportion s'ils sont plus lourds ou plus légers. Les œufs de 60 g, très courants sur le marché, demandent donc selon moi une cuisson de 3 minutes 30. Le jaune doit rester bien liquide, mais le blanc doit être entièrement cuit.
Sortez les œufs de l'eau et servez-les aussitôt sur des coquetiers, en les ouvrant avec la pointe d'un couteau de cuisine. Assaisonnez avec un tour de poivre et quelques grains de fleur de sel. De la ciboulette ciselée si vous aimez. Et laissez le sel et le poivre sur la table pour un deuxième tour.
Préparez des mouillettes : beurrez d'abord des tranches entières de baguette fraîche et coupez-les en bâtonnets. Une variante possible consiste à parsemer la baguette beurrée de parmesan avant de la gratiner sous le grill du four, le temps que cuisent les œufs.

Un peu d'étymologie pour finir : les apparences sont trompeuses, car l'œuf dit à la coque ne tire pas son nom de la coquille. L'expression vient du latin coquus, qui a donné le mot coq (terme par lequel on désignait le cuistot à bord des navires) et le mot anglais cook (cuisinier). Cuit « à la Coq » signifie donc littéralement « à la manière d'un cuisinier ». Car il fallait être expert pour les réussir à tous les coups, sans sablier ou chronomètre. L'orthographe de l'expression évolua ensuite, sous l'influence de « coquille ».

Œuf Achat et conservation
Autres recettes avec des œufs : Omelette Œufs brouillés

mercredi 19 janvier 2011

Les mots de la cuisson

Un peu de vocabulaire ne peut nuire, d'autant que les nuances sont subtiles. La logique culinaire m'a conduit à trier ces termes en fonction de l’environnement de cuisson : du plus sec au plus humide. 

Griller : cuire sans matière grasse sur un grill, c'est-à-dire au barbecue, ou sur le gaz à l'aide d'un instrument conçu à cet effet.
Cuire au feu de bois : au-dessus d'une braise de feu de bois, où l'on obtient les plus fortes températures culinaires (600° à 700°).
Cuire au barbecue : au-dessus d'une braise de charbon de bois, où la température peut atteindre 500°, ce qui est impossible avec le gaz ou l'éléctricité (250° maximum).
Cuire à la plancha : sur une plaque de métal (de préférence en fonte) placée au-dessus d'un feu ou d'une braise très chaude, en général sans matière grasse ou avec une faible quantité d'huile.
Dessécher : éliminer l'excédent d'eau en faisant chauffer à feu doux (pour une purée, par exemple).
Raidir : saisir très brièvement à la poêle, sans matière grasse, pour faire rendre la première eau sans atteindre la coloration.
Cardinaliser : chauffer vivement avec un peu d'huile des crustacés, dans une sauteuse ou une cocotte, jusqu'à ce qu'ils deviennent rouge vif (changement de couleur de la chitine).
Rôtir : cuire au four chaud et à découvert, dans un plat ou à la broche. On peut aussi parler de rôtissage pour une cuisson au feu de bois à la broche.
Pincer : terminer la coloration des sucs ou d'un jus déjà réduit, au four ou sur un feu vif. 
Passer à la salamandre : la salamandre est un appareil de cuisine professionnel qui ressemble à un grill ouvert où l'on passe les préparations pour les glacer ou les gratiner. Il peut être remplacé par le grill (avec porte entrouverte) ou un chalumeau de cuisine.
Gratiner : cuire un plat au four à forte température pour obtenir en surface une croûte dorée.
Glacer (viande) : enduire une pièce au four de son jus de cuisson réduit, de manière à former une couche brillante en surface, que l'on peut accentuer en la repassant au four ou à la salamandre.
Glacer (légumes) : cuire des petits légumes (oignons, échalotes) ou des légumes tournés (carottes, navets...) avec de l'eau, du sucre, du sel et du beurre jusqu'à le liquide se transforme en sirop et qu'il enrobe les légumes. Si le sirop reste translucide, c'est un glaçage à blanc. Si l'on va jusqu'au caramel, on parle de glaçage à brun.
Ferrer : brûler la surface d'une viande en la posant sur un grill ou une poêle trop chauds; cette pratique est généralement involontaire, sauf si l'on cherche à marquer une viande en y imprimant le quadrillage d'un grill avant de la cuire.
Marquer : démarrer une cuisson à feu très vif pour colorer rapidement les faces.
Saisir : démarrer une cuisson à feu vif pour en colorer la surface.
Suer : cuire un légume ciselé dans un corps gras et à petit feu, pour éliminer son eau tout en évitant la coloration.
Étuver : cuire des légumes à feu très doux et à couvert, avec peu de matière grasse et très peu de liquide (voire même pas du tout si les légumes rendent de l'eau).
Blondir : donner une légère coloration en rissolant doucement dans un corps gras.
Rissoler : saisir à la poêle ou en cocotte dans un corps gras chauffé en poussant la coloration.
Sauter : cuire à feu moyen ou vif, dans une poêle ou une sauteuse, avec une matière grasse mais sans mouillement, pour obtenir une bonne coloration et des sucs de cuisson que l'on pourra déglacer.
Flamber : arroser une préparation d'alcool et mettre le feu à celui-ci jusqu'à l'évaporation complète.
Poêler : terme à éviter, car il est ambigu : il évoque dans le langage quotidien une simple cuisson à la poêle, alors qu'il s'agit pour les puristes d'une cuisson lente, dans un récipient couvert, avec un corps gras et une garniture aromatique.
Déglacer : dissoudre à l'aide d'un liquide les sucs d'une cuisson.
Cuire à l'étouffée : dans une cocotte ou tout récipient hermétiquement fermé (voire même luté avec un bourrelet de pâte), et avec très peu de liquide.
Cuire sous vide : dans un sac de conditionnement hermétique sans air, pendant une durée très longue et à basse température.
Braiser : cuire à court mouillement dans une braisière (casserole rectangulaire), une casserole ou une cocotte couverte, sur feu doux ou le plus souvent au four. On peut braiser à brun ou à blanc, selon que l'on fait prendre ou non couleur aux aliments avant mouiller le fond du récipient.
Mijoter : faire cuire à feu doux une préparation en sauce.
Cuire à la vapeur : en plaçant  un panier contenant la préparation au-dessus d'un récipient rempli d'un liquide en ébullition.
Cuire au bain-marie : en plaçant le récipient contenant la préparation dans, ou au-dessus d'un récipient plus grand contenant de l'eau au bord de l'ébullition. On peut également l'utiliser pour maintenir chaud.
Confire : cuire lentement dans le sucre ou la graisse, dans un but de conservation.
Compoter : cuire doucement des ingrédients (généralement fruits ou légumes), à couvert ou à découvert selon la teneur en eau, jusqu'à la consistance d'une compote (les aliments ont fondu en perdant leur forme première).
Réduire : épaissir une préparation liquide en la faisant bouillir (plus ou moins vivement).
Blanchir : faire bouillir rapidement un aliment (avec un départ à chaud ou à froid selon les cas) pour le raffermir (abats), lui ôter un goût indésirable (âcreté du chou, amertume des zestes d'agrumes...) ou le débarrasser de son amidon (riz). L'aliment est ensuite rafraîchi dans l'eau froide pour stopper le début de cuisson.
Pocher : cuire dans l'eau ou un bouillon porté à quasi-ébullition (différents niveaux possibles : sourire, frisottement, frissonnement, frémissement), avec départ à chaud ou à froid selon que l'on veut donner du goût à l'aliment ou au bouillon.
Bouillir : cuire à grande ébullition.
Frire : cuire dans une huile très chaude (généralement autour de 180°).

mardi 18 janvier 2011

Curry de poitrine de porc

« Curry » est la forme anglaise du mot tamoul kari qui signifie « ragoût ». Par extension, les Britanniques l'ont adopté pour désigner tout plat épicé en sauce, puis l'un des mélanges d'épices que prépare à sa façon chaque famille indienne pour agrémenter le poulet, l'agneau, le poisson, le porc, etc. Ce massala (le mot curry n'est employé en Inde que pour les touristes) regroupe en général une vingtaine d'épices, parmi lesquels le curcuma et le fenugrec (pour le goût), le piment, la coriandre et le cumin (pour la puissance), la cannelle et le gingembre (pour la douceur), mais aussi l'ail, le clou de girofle, le cubèbe, le fenouil sec, les graines de moutarde, le macis (écorce de la noix de muscade), la noix de coco, le poivre noir, le safran et le tamarin. Pour compliquer un peu les choses, l'on nomme curry (ou caripoulé à la Réunion) une plante dont les feuilles entrent dans la composition des curries de Madras, qui comptent parmi les plus exportés. 
Il ne faut donc pas confondre le mélange d'épices et la méthode culinaire, et l'on peut faire un curry de porc qui ne soit pas un porc au curry. J'espère avoir été clair...

Cette recette se prépare pour l'essentiel la veille, car il faut laisser refroidir pour que la viande soit tendre et bien imprégnée, et que la sauce puisse être dégraissée.
Prenez un kilo de poirtrine fraîche de porc non désossée et coupez-la en quatre tranches épaisses de 3 à 4 cm, en laissant un os sur chaque tranche. 
Préparez le mélange d'épices : mettez dans une poêle à blini une cuiller à café de coriandre, et la même quantité de curcuma, de cumin, de poivre noir et de fenugrec. Faites chauffer la poêle jusqu'à ce que se dégage une fumée blanche. Mixez alors finement ces épices et passez-les au tamis pour obtenir une poudre assez fine, à laquelle vous ajouterez une demi-cuiller à café de piment rouge en poudre. Vous pouvez également utiliser un curry tout prêt.
Hachez ensemble 3 gousses d'ail, 20 g de gingembre et un oignon moyen, ajoutez le jus d'un demi-citron et continuez de mixez pour obtenir une purée fine.
Faites chauffer de l'huile ou du ghee (beurre clarifié) dans une grande cocotte en fonte. Faites y revenir assez longuement la poitrine en colorant bien toutes les faces. Retirez la viande de la cocotte. Jetez-y un cm de cannelle concassée et 3 clous de girofle et laissez chauffer une minute en remuant. Ajoutez la purée ail-gingembre-oignon et faites suer pendant 2 ou 3 minutes.
Ajoutez alors une concassée de 3 petites tomates grappes mondées et épépinées. Laissez réduire quelques minutes. Remettez la viande et une cuiller à soupe du mélange d'épices. Remuez pour bien imprégnez la viande et les aromates. Laissez cuire encore quelques minutes. Ajoutez alors 20 cl de bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter 1 heure 30 à feu doux, ou au four à 140°.
Lorsque la viande est cuite, débarrassez dans un plat peu profond, de manière à ce que la viande baigne au maximum dans la sauce. Laissez refroidir et mettez au frigo toute une nuit sous un papier aluminium.
Le lendemain, enlever délicatement la pellicule de graisse qui s'est formée en surface et remettez sur feu doux, à couvert au début. Amenez à bonne consistance, puis délayez dans la sauce 10 cl de lait de coco et autant de crème fraîche (ou de yaourt indien ou grec)
Laissez encore 5 minutes sur le feu, en arrosant la viande, et ajoutez avant de servir de la coriandre ciselée.
Servez avec du riz basmati (si possible cuit en pilaf), des lentilles (dal), des aubergines (began), ou à la rigueur de simples haricots verts ou poids gourmands.

lundi 17 janvier 2011

Œuf (achat et conservation)

L'œuf est une ressource inépuisable pour le cuisinier. Il doit donc le choisir et le conserver avec le même soin que la poule mît à le pondre. 

L'œuf est vivant, donc fragile. La fraîcheur est sa qualité première, qu'elle que soit sa destination. En matière aviaire, la législation européenne nous a gâté, et cette fois à bon escient. En premier lieu, l'étiquetage de la boîte est très réglementé :
  • La date limite de consommation (DLC) indiquée ne peut excéder 4 semaines après la date de ponte (il suffit donc d'ôter 28 jours à la première pour obtenir la seconde). C'est d'ailleurs la définition d'un œuf « frais ».  
  • Pendant 9 jours après la ponte, soit 7 à 8 jours après l'emballage, il peut être qualifié d'« extra-frais », à l'aide d'une sur-étiquette que le détaillant est donc censé retirer lorsque la date est passée. Il est préférable d'utiliser des œufs extra-frais pour la cuisson à la coque.
  • L'emballage doit également indiquer la catégorie, mais c'est assez inutile car seule la catégorie  A mérite d'être vendue au détail (les catégories B et C sont réservées à des usages industriels sur lesquels je préfère ne pas m’appesantir).
  • Le nom ou la raison sociale, ainsi que numéro d'immatriculation du centre d'emballage doivent également être précisé.
  • Enfin, le calibre de l'œuf est indiqué, soit en grammes, soit en gros :
    • petits (S) : moins de 53 g (à éviter)
    • moyens (M) : 53 à 63 g (les plus courants)
    • gros (L) : de 63 g à 73 g (les plus intéressants)
    • très gros (XL) : plus de 73 g (rarissimes)
À noter que plus les œufs sont gros, plus le poids relatif des jaunes diminue. Ce qui peut être intéressant pour les préparations qui doivent bien lever (cakes, soufflés, etc.)
D'autres mentions figurent parfois sur les emballages (« coque », « œuf du jour », « fermier »...), mais elles n'ont aucune valeur légale.


Non content de cela, le législateur exige du centre d'emballage qu'il marque l'œuf lui-même. 
L'estampillage commence par un code indiquant le mode d’élevage des poules pondeuses :
  • 0 : œufs issus de l'agriculture biologique.
  • 1 : œufs de poules élevées en plein air, en alternance avec un poulailler.
  • 2 : œufs de poules élevées au sol, mais enfermées dans un bâtiment.
  • 3 : œufs de poules élevées en cage. On parle aussi d’élevage en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages et disposent au minimum de 550 cm2. Elles prennent des antibiotiques et peuvent avoir le bec sectionné. À partir de 2012, les cages de batteries devront avoir au minimum 750 cm2 mais cela ne suffira pas à fournir aux poules un espace vital suffisant.
Suis le code du centre d'emballage, qui commence par les deux lettres de son pays. En revanche, la date de ponte ou d'emballage n'est pas obligatoire sur l'œuf lui-même.

Pour mesurer la fraîcheur d’un œuf, plongez-le dans l’eau. S'il coule et reste au fond, il est frais. Plus il flotte, moins il est frais. La chambre à air (espace vide situé entre le blanc et la coquille) augmente en effet avec l'âge, passant de 4 mm pour l'extra-frais à 6 mm pour le frais, et jusqu'à 9 mm ensuite, ce qui diminue le poids de l'ensemble.
La qualité des œufs se mesure également à la couleur de leurs jaunes (vitellus). Les plus foncés proviennent de pondeuses bien élevées, à l'alimentation variée et riche en caroténoïdes. Ils indiquent qu'elles ont ingéré des grains, mais aussi de l'herbe, des insectes, voire même des fruits ou des légumes, auxquels les poules de batterie n'ont pas accès. Michel-Ange faisait paraît-il ses jaunes clairs avec des œufs de la ville, et ses jaunes foncés avec des œufs de la campagne...
Conservez les œufs au frigo (à température ambiante, un œuf vieillit d'une semaine en une journée), en les laissant dans leur boîte (ou à défaut dans un compartiment réservé), car la coquille est poreuse et les contaminations alimentaires sont possibles. La fameuse salmonelle est rarement présente dans l'œuf in utero (2 sur 1 million), mais elle peut lui être transmise par d'autres aliments présents dans un frigo. Autre raison de les garder dans leur boîte d'origine : vous n'aurez par à écrire la DLC sur la coquille pour vous en souvenir.
N'emballez jamais les œufs dans un papier journal, ils prendraient le goût de l'encre. Ne les lavez pas, car l'eau ferait disparaître la cuticule qui empêche la pénétration des germes extérieurs.
Conservez-les ainsi au maximum deux semaines entre 4 et 8°. Les œufs durs non épluchés se conservent 4 jours. Si vous séparez blancs et jaunes sans les utiliser tout de suite, n'attendez pas plus de 12 heures pour les blancs, et 24 heures pour les jaunes (recouverts d'eau froide).

Recettes avec des œufs : Œuf à la coque - Œufs brouillés
Omelette - Pancake - Quiche au poireau

dimanche 16 janvier 2011

Tarte aux poires et aux amandes

La poire et l'amande se marient à merveille. Et comme il nous reste de la crème d'amande après la galette des rois...

Préparez une pâte brisée et prenez-en 250 g, que vous étalerez finement pour foncer un moule à tarte beurré. Réserver au frais.
Poires pochées. Faites un sirop avec avec 50 cl d'eau, 200 g de sucre, 100 g de miel, 1 feuille de laurier, un clou de girofle, 5 grains de poivre et une demi-gousse de vanille. Portez l'ensemble à ébullition et plongez-y 3 poires (passe-crassane ou comice) épluchées et coupées en 4 verticalement. Laissez frémir 5 minutes, puis coupez le feu et laissez refroidir.
Sortez les poires du sirop et filtrez celui-ci. Remettez-le sur le feu et laissez réduire jusqu'à la consistance d'un épais sirop.
Coupez les poires en fines lamelles en conservant la forme des quartiers.
Recouvrez le fond de pâte d'une couche de crème d'amande (avec ou sans crème pâtissière) et posez les quartiers de poires en tranches. Parsemez d'amandes concassées.
Cuire à four ventilé à 210° pendant 30 minutes, en surveillant la couleur (la tarte de la photo était bonne, mais elle avait légèrement « chauffé » sur le dessus : j'aurais dû la couvrir d'un papier alu pendant les 10 dernières minutes de cuisson).
Servez avec le sirop réduit en saucière, pour les plus gourmands.

samedi 15 janvier 2011

Soles meunières au jus corsé de sole

Vous êtes-vous déjà dit, en suçotant les barbillons un peu roussis d'une sole meunière, que là résidait le meilleur du plat, son essence en quelque sorte ? Et bien faites-en un jus d'accompagnement, corsé par quelques épices, et le bonheur sera complet.

Pour 4 personnes, prenez 4 belles soles portions et faites-les éplucher par votre poissonnier. Enlevez les têtes et ébarbez-les avec un solide ciseau, lavez ces parures et égouttez-les.
Préparez le mélange d'épices. Faites chauffer dans une petite casserole une cuiller à soupe de noisettes et une cuiller à soupe d'amandes entières, jusqu'à légère coloration. Ajoutez une cuiller à soupe de coriandre, la même quantité de cumin et de sésame, et faites chauffer l'ensemble quelques secondes jusqu'à ce qu'une fumée blanche se dégage. Ajoutez alors une demi-cuiller à soupe de sumac et mixez le tout à chaud.
Jus corsé. Mettez 40 g de beurre dans une casserole à fond épais et faites-y revenir les barbillons et les têtes des soles pendant 10 minutes à feu moyen, en grattant régulièrement avec une spatule pour détacher les sucs bruns qui se forment au fond. Ajoutez une cuiller à soupe du mélange d'épices (il en restera pour une autre recette) et laissez cuire quelques secondes en mélangeant bien. Déglacez avec le jus d'un demi-citron, faites bouillir quelques instants et ajoutez le zeste d'une orange et 20 cl de bouillon de volaille. Laissez sourire à feu très doux pendant une heure. Passez le jus en le foulant avec une petite louche pour en extraire tous les sucs.
Faites revenir dans une sauteuse 1 kilo de petites rattes dans une bonne noix de beurre. Dès qu'elles prennent couleur, couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux 20 minutes.
Faites chauffer de l'huile de friture à 180° et mettez y à frire quelques secondes des brins de persil frisé, puis égouttez-les et parsemez de sel fin.
Salez et poivrez les soles et farinez-les très légèrement, en les tapotant pour éliminer l'excédent. Faites fondre une bonne noix de beurre dans une poêle et dès qu'il est mousseux, faites-y revenir les soles à feu moyen pendant environ 10 minutes de chaque côté. Vérifier la cuisson en glissant la lame d'un couteau le long de l'arête centrale. La chair doit s'en détacher tout juste.
Réservez les soles sur une plaque du four à 100°, le temps de finir la sauce : dégraissez la poêle et versez-y le jus corsé, que vous ferez réduire jusqu'à la bonne consistance. Ajoutez alors 15 g de beurre frais en petit dés, et faites tourner la poêle pour l'incorporer. 
Posez sur chaque assiette chaude une sole et nappez-la de jus corsé. Ajoutez les rattes égouttées et quelques brins de persil frit. Servez aussitôt.