Pour 8 arlettes, prenez 125 g de pâte feuilletée et 50 de sucre glace. Prenez-en la moitié pour fleurer (j'adore ce mot, en l'occurrence plus pertinent que fariner) votre plan de travail. Étalez alors votre pâte feuilletée en la nourrissant peu à peu avec le reste de sucre : ajoutez-en une pincée avant chaque coup de rouleau. Quand votre pâte est très fine (1 à 2 mm), façonnez vos arlettes en rectangles de 5 x 8 cm (pour un mille-feuille), ou bien en carrés, en disques, en ovales, selon l'usage que vous comptez en faire.
Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez dessus une autre feuille de papier sulfurisé, puis une autre plaque de pâtisserie (ou à défaut un grand plat, pas trop lourd) et enfournez à 180°. Au bout de 15 minutes, vérifiez la couleur des arlettes et retirez-les lorsqu'elles sont uniformément dorées.
Laissez refroidir à température ambiante avant utilisation.
Les arlettes peuvent se conserver jusqu'à 48 heures dans une boîte hermétique, au sec.
On peut laisser lever le feuilletage librement en posant dessus une simple grille, ou même rien du tout. Le résultat est très différent : plus léger mais moins croustillant et moins présentable.
Le terme d'arlette viendrait du prénom de la « petite main » qui emballait les gâteaux chez Dalloyau, où cette recette fut inventée. Mais il s'agit dans ce cas d'une véritable friandise, obtenue par le même mode de cuisson, mais en façonnant la pâte feuilletée d'une autre manière : après l'avoir étalée en rectangle, on la roule sur elle-même et on la tranche en tronçons d'1 cm que l'on étale de nouveau pour former des disques. Moins adapté pour le mille-feuille, mais spectaculaire en mignardise ou à l'heure du thé !
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