Thon teriyaki, crêpe croustillante aux sômen

Le thon rouge est une espèce menacée par la sur-pêche, car les Japonais en abusent. Il est vrai que sa finesse et sa texture sont incomparables. Sans aller jusqu'au boycott, il faut le consommer avec discernement : on doit pouvoir tenter cette recette avec du saumon ou de l'espadon.

Prenez 2 beaux pavés de thon rouge que vous couperez en deux dans le sens de la longueur, au moment de la préparation, pour obtenir 4 « steaks » de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Mélangez 6 cl de mirin (vinaigre de riz sucré que l'on trouve dans les épiceries japonaises et certains rayons spécialises en grande surface), 6 cl de sauce soja japonaise et 3 cl de saké (ou de vin blanc pas trop sec). Faites mariner le thon dans ce mélange, au fond d'un plat aux dimensions adaptées. Placez au frigo une heure en les retournant 2 ou 3 fois.
Pendant ce temps, préparez les crêpes croustillantes. Prenez 100 g de nouilles japonaises blanches de type sômen (très fines), et faites-les cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée. Plongez-les dans une eau très froide et égouttez-les soigneusement. Versez dans une poêle un mélange d'huile d'olive et d'huile de sésame. Faites chauffer à feu vif avant d'y déposer 4 petites poignées de nouilles que vous façonnerez en disques, bien étalés pour qu'ils aient l'allure d'une dentelle. Parsemez de graines de sésame et donnez un tour de poivre noir sur chaque crêpe. Laissez frire sur les deux faces en surveillant le feu car elles doivent croustiller sans brûler. Après les avoir égouttées sur du papier absorbant, gardez-les au chaud sur une plaque au four à 100°.
Sortez le thon de sa marinade et essuyez-le avec du papier absorbant. Saisissez-le dans une poêle légèrement graissée à l'huile de sésame, 2 ou 3 minutes de chaque côté. Retirez de la poêle et versez-y la marinade. Laissez réduire jusqu'à la consistance d'un sirop, et remettez le thon une minute pour le réchauffer. La marinade évite au thon de se dessécher, à condition toutefois de ne pas trop le cuire : il doit être presque cru à cœur. Servez aussitôt, en posant le steak au centre de l'assiette entouré d'un peu de sauce, et la crêpe au-dessus ou à côté.
On peut manger ce plat seul ou accompagné de nouilles soba (au sarrasin), d'une salade de chou croquante ou de riz gluant. J'évoquerai ces produits merveilleux dans les prochains épisodes de mon feuilleton japonais.
Que boire avec un tel plat sinon du saké (peu alcoolisé), ou à la rigueur un liquoreux jeune et encore sur le fruit ?