samedi 19 mars 2011

Bar au miso, fenouil sauté à l'orange

Dans cette libre interprétation d'une recette traditionnelle japonaise, la finesse du bar remplace la rusticité du maquereau. Et ça marche !

Préparez de beaux pavés dans les filets d'un gros bar d'au moins 1,2 kg. Enlevez les arêtes (avec une pince adaptée, ou à défaut une pince à épiler), mais laissez la peau. Réservez au frais.
Ciselez 20 g de gingembre frais et 2 gousses d'ail. Faites-les suer à la casserole, dans une noix de beurre. Lorsqu'ils sont translucides, ajoutez le zeste d'un demi-citron et 50 g de miso rouge (akamiso). Remuez bien, puis mouillez avec 10 cl de saké et 20 cl de fumet de poisson. Laissez infuser à feu très doux, à découvert, pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, ciselez finement un bulbe de fenouil, après l'avoir paré, débarrassé de ses parties les plus fermes et coupé en deux. Pressez le jus d'une orange. Dans une poêle ou un wok, faites chauffer une cuiller à soupe d'huile de sésame, et jetez-y le fenouil ciselé. Faites revenir 2 minutes pour le colorer, puis ajoutez le jus d'orange et poursuivez la cuisson à feu vif en remuant, jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Ajoutez un trait de sauce soja et parsemez de gomasio (mélange à parts égales de graines de sésame noir et de fleur de sel). Le fenouil doit rester légèrement croquant.
Faites cuire les pavés de bar à la vapeur, sur la peau, si possible au-dessus d'un dashi, ou à défaut d'eau parfumée avec une poignée de varech. 
Pendant ce temps, réchauffer la sauce et délayez-y 10 cl de lait de coco. Faites réduire à bonne consistance.
Posez sur chaque assiette bien chaude le fenouil à l'orange et un pavé de bar débarrassé de sa peau (et des traces noires laissées par la coagulation du sang). Nappez de sauce.
Accompagnez d'un excellent saké ou d'un bourgogne blanc. 

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Si vous n'avez pas de compte Google, choisissez "Anonyme" dans "Sélectionner le profil" et signez dans le commentaire.