Entrée pour 6 personnes. Prenez un chou-fleur de bonne taille et épluchez-le soigneusement, en prenant soin de détailler les plus fines sommités. Jetez le trognon et toutes les cotes.
Dans une casserole, portez à ébullition 30 cl de fond blanc de volaille et 30 cl de crème fleurette entière. Ajoutez une cuiller à soupe de curry de Madras et versez les sommités de chou-fleur. Faites cuire 30 minutes à petit frémissement.
Mixez soigneusement au mixer plongeant, rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre et laissez refroidir au frigo.
Prélevez 3 fines tranches d'un pain de mie brioché, et découpez-les en petits cubes (2 mm).
Faites blanchir à l'eau salée, 2 ou 3 minutes, 100 g de petit pois frais. Rafraîchissez-les immédiatement en les plongeant dans l'eau très froide, et égouttez-les.
Préparez des petits cubes de lard fumé et faites-les rapidement sauter à la poêle, égouttez.
Dans la même poêle, ajoutez une noix de beurre et faites sauter les cubes de pains de mie. Ne cessez de remuez la poêle pendant cette opération, afin d'éviter qu'ils ne brûlent. Vous devez obtenir des croûtons colorés et très croustillants.
Versez dans les assiettes creuses deux bonnes louches de velouté froid. Répartissez les petits pois, les coûtons et les cubes de lard fumé. Ajoutez éventuellement quelques pluches de cerfeuil ou de coriandre, selon vos goûts.
Servir avec un blanc sec très fruité, par exemple un riesling, ou un excellent champagne.
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