vendredi 16 septembre 2011

Tartelette aux figues presque crues, parfums de mûre et de rhum


Après la tarte aux figues classique, cuite au four, voici une variante qui réjouira les véritables amateurs de ce fruit : ceux qui ne peuvent résister à un panier de figues fraîches, et les boulottent à s'en rendre malades !

Pour 6 tartelettes. La veille ou quelques heures à l'avance, préparez une pâte sablée sucrée, dans laquelle vous pourrez remplacer une partie du beurre doux par du beurre salé. Pour cette recette, il vous en faudra 250 g environ. Congelez le reste pour une autre utilisation.
Au minimum 3 heures avant. Préparez une petite gelée de mûre. Dans une petite casserole, joignez 125 g de mûres à 80 g de sucre et au jus d'un demi-citron. Portez à ébullition, puis laissez compoter 15-20 minutes en écrasant les mûres pour qu'elles rendent tout leur suc. Passez ensuite au chinois étamine ou à la passoire fine, pour récupérer un jus sirupeux et sans pépin qui gélifiera naturellement en refroidissant. Réservez au frigo.
Nettoyez 1 kg de figues fraîches de Solliès, et ôtez le pédoncule, mais sans les coupez ni les incisez à ce stade. Dans une grande poêle, faites fondre 50 g de beurre et 100 de sucre roux, et posez les figues dans la poêle. Montez le feu pour les saisir rapidement, en les faisant rouler dans le sirop. Lorsque ce dernier s'épaissit et caramélise, ajouter 5 cl de rhum agricole parfumé (de préférence du Père-Labat de Marie-Galante), et laissez le réduire de moitié, à feu vif, en arrosant les figues. Retirez ces dernières et posez-les sur une planche à découper. Filtrez le sirop de cuisson et laissez-le refroidir.
Étalez votre pâte sablée sucrée très finement (moins de 2 mm) et découpez des ronds à l'emporte-pièce. Faites les cuire sur une plaque beurrée ou un sylpat pendant 15 mm à 170° (four ventilé). Lorsqu'ils sont dorés à souhait, retirez du four et laissez refroidir sur la plaque.
Une ou deux heures avant de servir, montez vos tartelettes directement dans les assiettes de service : tartinez chaque fond avec un peu de gelée de mûre, puis découpez les figues en quatre et répartissez-les. Avec un pinceau alimentaire, imbibez légèrement les figues avec le sirop de cuisson. Coulez le reste du sirop autour des tartelettes.
Un vin doux naturel rouge du roussillon (banyuls ou maury), un peu rafraîchi avant le service, accompagnera cette tartelette en douceur .

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