Pâté de lapin au couteau

J'ai choisi d'oublier certains composants des recettes traditionnelles : hachage fin, alcools, barde ou crépine, fonds, épices trop puissantes... Tout ce qui pourrait masquer la fine saveur du lapin. Cela donne un pâté rustique mais goûtu, différent des terrines de charcutier, parfois très bonnes mais souvent trop sages.

Pour une grande terrine d'1,5 litres (ou pour 2 terrines plus petites. 
Deux jours avant. Prenez un dos complet de lapin (ou 2 râbles), avec les panoufles, et désossez-les pour récupérer os et parures, avec lesquels vous confectionnerez le jus de lapin. 
Vous devez obtenir environ 600 g de chair de lapin. Coupez-la en petites lanières, et mettez-la à mariner dans une terrine avec une demi-bouteille de vin blanc sec, quelques feuilles de sauge si vous aimez, 15 g de sel fin, 4 g de poivre, 5 g de quatre-épices moulu. Le poids du sel et des épices est important pour l'équilibre de la recette. 
Le lendemain matin, égouttez la marinade en récupérant les feuilles de sauge et le vin blanc. Puis préparez le jus de lapin. Concassez grossièrement les os et les parures, et mettez-les avec un filet d'huile dans une petite cocotte, pour les faire brunir longuement et en extraire les sucs. Ajoutez alors une noix de beurre, et une mirepoix d'un oignon et d'une carotte, et faites bien dorer l'ensemble à feu moyen. Déglacez alors avec le vin blanc de la marinade et couvrez d'eau froide. Ajoutez une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni, un peu de sel et de poivre, et laissez frémir à feu doux jusqu'à obtenir à peine 20 cl de jus bien parfumé. Filtrez et foulez bien dans un chinois pour récupérer les meilleurs sucs. Laissez refroidir.
Lavez, effeuillez et ciselez finement 2 branches de persil plat, et émincez finement 2 échalotes. Mettez le tout dans une petite cocotte avec 2 cl d'eau, 2 cl d'huile d'arachide et 10 g de beurre, et laissez fondre l'ensemble à feu doux et à couvert pendant une petite heure. Laissez refroidir.
Hachez grossièrement avec un grand couteau (ou un hachoir manuel) : 500 g de viande de porc (poitrine, ou moitié-échine moitié-poitrine), 300 g de gorge de porc (à commander à votre charcutier), 1 foie de lapin. Dans un saladier, mélangez soigneusement la viande de lapin, les autres viandes hachées, la fondue de persil et d'échalote, 20 cl du jus de lapin, un peu de persil cru ciselé pour compléter. Versez cet appareil dans votre terrine de cuisson. Pressez et lissez la surface avec le bout des doigts, posez-y harmonieusement les feuilles de sauge, puis enfournez à 150°, dans un bain-marie (une plaque de cuisson ou une lèche-frite au trois-quarts remplie d'eau), pendant 2 heures.
À la sortie du four, laissez reposer quelques minutes, puis vider soigneusement la terrine du liquide entourant le pâté, en le conservant dans un bol mesureur. Laissez refroidir le pâté et le liquide à température ambiante, puis reversez le liquide autour du pâté en prenant soin de laisser le dépôt et les impuretés au fond du bol. Ce liquide va formez une gelée limpide et pleine de saveur.
Consommez à partir du lendemain, et de préférence après 2 ou 3 jours de maturation, avec des cornichons ou un chutney (sur la photo, un chutney de quetsches qui se mariait très bien après la saveur du lapin).

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