mardi 22 novembre 2011

Porc aux épices et à l'orange, en deux versions


Joues de porc en sauce, travers laqué : deux cuissons, l'une fondante, l'autre croustillante, pour deux morceaux très différents du cochon. Le point commun : quelques épices et des parfums d'agrumes.

Pour 6 personnes : Préparez un mélange d'épices : une cuiller à café de coriandre, la même quantité de cannelle  et de cumin en poudre, et une demi-cuiller à café de piment en poudre.
Mixez 4 gousses d'ail avec 10 g de gingembre et un oignon.
Zestez finement une orange et pressez-en le jus.
Faites revenir à feu vif dans une cocotte en fonte, avec un peu d'huile, 6 joues de porcs préalablement salées. Donnez-leur une belle couleur avant de les retirer de la cocotte et de baisser le feu. Mettez à suer la purée ail-gingembre-oignon pendant quelques minutes, avec 2 clous de girofle. Ajoutez alors une cuiller à soupe du mélange d'épices et faites suer encore deux minutes. Remettez alors la viande, et déglacez avec le jus d'orange, que vous laissez réduire de moitié. Ajoutez alors un grand verre d'eau ou de bouillon de volaille chaud. Couvrez et laissez cuire 30 minute environ à feu doux.
Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol deux cuillers à soupe de miel, une cuiller à soupe de vinaigre balsamique, une cuiller à soupe d'huile, le zeste d'orange, le reste du mélange d'épices, du sel et du poivre
Avec la moitié de ce mélange, badigeonnez un travers de porc posé sur un plat, et enfournez à four chaud (220° ventilé) pendant 30 minutes environ. Ajoutez le reste du mélange à mi-cuisson. Arrosez régulièrement. Retirez du four et laissez reposer 5 minutes sous un papier alu.
Découpez le travers de porc et répartissez-le sur les assiettes, avec une joue et de la sauce. Accompagnez d'un peu de chou chinois ciselé et étuvé au beurre avec un fond de jus d'orange. Parsemé de coriandre fraîche.

jeudi 17 novembre 2011

Tartelette tatin aux mangues, sirop parfumé


Un dessert aux parfums des îles, mais un peu plus subtil que la banane flambée ! La maturité des mangues et la qualité du rhum feront toute la différence. En hommage au maître du genre : Olivier Roellinger.

Pour 6 tartelettes : épluchez 2 belles mangues (1 kg en tout) et coupez-les en lamelles épaisses et régulières (1 cm). Conservez les chutes pour le sirop.
Dans une casserole, mélangez 200 g de cassonnade, 10 cl d'eau, le jus de 2 citrons verts, 10 cl de rhum agricole (de préférence du Père-Labat de Marie-Galante), une gousse de vanille égrenée, un bâton de cannelle et les chutes de mangues. Portez à ébullition, puis laissez refroidir dans la casserole.
Plongez dans ce sirop les lamelles de mangue, et laissez infuser 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps. Égouttez la mangue et filtrez le sirop. 
Beurrez soigneusement des moules individuels à tartelette ou à gratin, sans oublier les rebords. Étalez 250 g de pâte feuilletée pour former des cercles un peu plus grands que les moules.
Préparez un caramel en faisant fondre dans une casserole à fond épais 100 g de sucre blanc avec un peu d'eau. Laissez cuire en remuant pour obtenir une coloration blonde, pas trop prononcée. Délayez avec un peu d'eau chaude si le caramel durcit. Répartissez-le au fond des moules, en l'étalant du mieux que vous pourrez (il faut surtout que le centre soit bien couvert).
Posez harmonieusement les lamelles de mangue, et recouvrez avec les cercles de pâte feuilletée, en bordant bien la pâte tout autour des fruits pour éviter les fuites.
Mettez à 210° ventilé pendant 10 minutes, puis à 180° pendant 30 minutes, en surveillant pour que la pâte ne brûle pas (couvrez d'une feuille alu à la fin si nécessaire, mais allez au bout du temps de cuisson).
Pendant, ce temps, réchauffez le sirop.
Retournez les tartelettes encore chaudes sur les assiettes de service. Ouvrez deux maracudjas frais (fruits de la passion) et répartissez leurs graines et leur pulpe sur les tartelettes. Servez avec le sirop réchauffé dans un petit verre à part. Accompagnez d'une glace à la vanille, ou aux épices.

lundi 14 novembre 2011

Huîtres en gelée, aneth et Séchuan

Si vous n'aimez pas les huîtres chaudes, en arguant que la fraîcheur fait tout le charme de ce mollusque, essayez donc cette recette.

Choisissez des huîtres creuses de première fraîcheur. Ouvrez-les en prenant soin de récupérer leur première eau. Détachez-les de leur coquille, mais laissez-les à l'intérieur et reposez le chapeau dessus. Réservez au frais sur le plat de service.
Filtrez soigneusement l'eau des huîtres dans une petite casserole. Ajoutez la même quantité de vin blanc sec. Portez à ébullition, puis ajoutez des feuilles de gélatine (1 feuille par douzaine d'huître)
Lorsque le liquide est refroidi, ajoutez de l'aneth finement ciselé (une cuiller à soupe par douzaine), du poivre de Séchuan concassé (1 cuiller à café par douzaine), et quelques tours de poivre noir. Ne salez pas.
Répartissez ce mélange sur les huîtres, en conservant un petit fond de la deuxième eau qu'elles auront rendu entretemps.
Laissez prendre au frais pendant au moins trois heures.
Servez à l'apéritif avec le vin blanc utilisé pour la recette (un bon muscadet ou un bourgogne aligoté, par exemple)

vendredi 11 novembre 2011

Cuisse de cannette, sauce madère et orange

Une interprétation simplifiée du fameux canard à l'orange, réalisable en 30 minutes chrono sans préparation préalable.

Pour 4 personnes. Prenez 4 cuisses de cannette bien charnues. Assaisonnez -les de sel et de poivre
Pelez à vif une orange de table bien ferme. Pelez-la à vif et détaillez les quartiers, en veillant à enlever toutes les peaux blanches. Pressez le jus d'une autre orange.
Dans une sauteuse où vous aurez fait fondre une cuiller à soupe de beurre, posez les cuisses de canard côté peau et faites-les cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, en veillant à ce que la peau devienne croustillante, sans brûler, pendant que la graisse fond dans la sauteuse. Versez alors la quasi totalité de la graisse, en la filtrant,dans une poêle. Ne laissez dans la sauteuse qu'une cuiller à soupe de gras. Retournez les cuisses de canard pour les faire cuire côté chair, 5 à 10 minutes. Glissez un couteau près de l'os pour vérifier la cuisson. 
Pendant ce temps, faites chauffer la poêle contenant l'excédent de graisse et faites-y revenir à feu vif des pommes de terre coupés en petits cubes. Salez, et poivrez en fin de cuisson, en ajoutant une gousse d'ail écrasée et quelques brins de persil ciselé. Cette cuisson vive, même dans une quantité importante de graisse de canard, évite que celle-ci n'imbibe les pommes de terre, à condition de les égoutter soigneusement en fin de cuisson.
Retirez les cuisses de cannette et posez-les sur une plaque, sous un papier alu, pour les conserver au chaud dans un four à 80°. Déglacez alors la sauteuse avec 10 cl de madère, à feu vif, et laissez-le réduire de moitié. Ajoutez alors le jus d'orange et laissez de nouveau réduire de moitié. Baissez le feu et mettez-y à cuire les quartiers d'orange pendant 5 minutes, en veillant à ce qu'ils ne se désagrègent pas. Retirez les quartiers d'orange, et faites réduire fortement la sauce. Ajoutez quelques noix de beurre pour la lier. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez si nécessaire les cuisses quelques secondes dans la sauteuse, côté chair, pour les réchauffer.
Servez sur des assiettes bien chaudes avec la sauce réduite, les quartiers d'orange et les cubes de pommes de terre.


mardi 8 novembre 2011

Revue de presse - 6 novembre 2011

Le Mangal Kiss Mid-East BBQ, de Phyllis Sornacchia... (Photo: Hugo de Grandpré, La Presse)
Comme aux Etats-Unis, la cuisine de rue fait recette au Canada, avec un niveau d'exigence dont pourrait s'inspirer nombre de restaurants... Du bon, du frais, et même du bio. Un contact direct entre le cuisinier et ses clients, pour un minimum de frais et une addition très douce. Il paraît que le grand Olivier Roellinger, jeune retraité de la cuisine trois-étoiles, s'intéresse de près à ce phénomène.

L'enquête récurrente de la SOFRES sur les plats préférés des Français recèle quelques surprises, et des évolutions notables depuis l’étude précédente datant de 2006. C'est le magret de canard, suivi par les moules-frites, qui occupe désormais la tête, détrônant la blanquette de veau qui chute de la 1ère à la 4ème place. Mais en recherchant les résultats complets de la première enquête, on s'aperçoit que le magret ne faisait alors pas partie des 28 plats proposés aux sondés. Un oubli que la SOFRES, et les journalistes qui reprennent l'info, oublient de mentionner... Enfin passons. On est navré de constater que la raclette est le plat préféré des moins de 35 ans, alors qu'il est le degré zéro de l'art culinaire.

Plat de  foie gras du restaurant Animal, sur Fairfax Avenue à Los An­gelesLa guerre du foie gras fait rage aux Etats-Unis : en Californie, son interdiction sera effective le 1er juillet 2012, ce qui met en rage quelques cuisiniers locaux. A Chicago, l'interdiction est en vigueur depuis 2006, nouvelle prohibition qui n'empêche pas les fanatiques d'en déguster en cachette. Pendant ce temps, rien n'est fait pour humaniser l'industrie américaine de la volaille. Croyez-moi : le sort d'un canard gersois est mille fois préférable à celui des poulets aveugles, gonflés aux hormones et entassés dans les hangars géants du Midwest.

Article intéressant dans le Monde magazine sur les tendances de la haute gastronomie : perte de centralité de la France, retour au produit brut, engagement écologique, poussée nordique, échanges avec l'Asie... Ça bouge dans les casseroles, et on a parfois du mal à suivre !

La cuisine fusion, ou comment marier ce que vous n'auriez jamais mélangéQuand le dialogue des cultures culinaires dégénère, ça donne la « Fusion Food », dérive modeuse où le rapprochement des contraires tourne au grand n'importe quoi. Et vous trouverez toujours un p... de cabinet de tendance pour vous expliquer que c'est l'avenir, du moins le futur immédiat, en tout cas la mode printemps-été 2012 ! Et que les grands restaurants ne seront pas assez « audacieux » pour la suivre. On a envie de répondre par la fameuse tirade d'Audiard : « Les cons ça osent tout, c'est même à ça qu'on les reconnaît ! »

vendredi 4 novembre 2011

Saint-Jacques au jus d'étrille, tartelette d'endive


Sauce étrille et Saint-Jacques : un mariage heureux, et une fête pour les papilles ! La tartelette d'endive (la saison démarre) apporte une fine amertume.

Pour 4 personnes. Épluchez et lavez 12 coquilles Saint-Jacques. Réservez les noix au frais sur un linge propre.
La veille ou quelques heures à l'avance, préparez un fumet d'étrille
Épluchez et ciselez finement 4 endives après en avoir prélevé le cœur amer. Mettez-les à fondre doucement dans une cocotte en fonte fermée, avec une noix de beurre, en surveillant de temps en temps pour vérifier qu'elles n'attachent pas. Lorsqu'elles sont tendres, égouttez-les dans une passoire au-dessus d'un saladier, où vous les laisserez jusqu'à utilisation pour bien récupérer le jus de cuisson.
Étalez 100 g de pâte brisée et découpez-la en 4 bandes fines de 10 cm par 3 à 5 cm. Faites-les cuire à sec sur une plaque, dans un four ventilé à 180°, jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte brun clair. Sortez-les du four et répartissez dessus les endives fondues. Donnez un tour de poivre et parsemez de parmesan râpé. Remettez à four chaud (250°) pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le parmesan gratine légèrement.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faites revenir les noix de Saint-Jacques préalablement salées pour bien les colorer sur les deux faces. Poivrez et coupez le feu, et ajoutez immédiatement une belle noix de beurre. Remuez avec une cuiller pour bien enrober les noix avec le beurre frais, puis débarrassez-les sur une plaque, sous une feuille alu pour qu'elles restent chaudes.
Rallumez le feu sous la poêle de cuisson et déglacez-la avec 20 cl de fumet d'étrille et le jus de cuisson des endives. Réduire fortement (de moitié environ), puis ajoutez une bonne cuiller de crème fraîche et incorporez-la rapidement, au fouet pour donner une consistance mousseuse.
Posez sur chaque assiette chaude 3 noix de Saint-Jacques et une tartelettes. Nappez de sauce, parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.
Un grand bourgogne blanc (meursault, chassagne-montrachet ou puligny-montrachet) serait souhaitable avec ce plat.