dimanche 26 février 2012

Souris d'agneau braisée aux épices douces

Une concentration des saveurs de l'agneau, obtenue par un lent braisage dans un jus de la même bête, et des épices à petite dose pour un discret parfum d'orient.

La veille, préparez le jus d'agneau : faites revenir à la cocotte, à feu vif, des os et des parures d'agneau (1 kg environ) dans quelques gouttes d'huile d'olive. Laissez-les brunir et attacher. Faites-y rôtir une gousse d'ail en chemise. Dégraissez la cocotte et baissez le feu. Remettez une noix de beurre et ajoutez une grosse carotte et deux échalotes découpées en mirepoix. Laissez suer l'ensemble cinq minutes à feu moyen en détachant les sucs du fond de la cocotte, puis ajoutez une pincée de sel, 5 tours de poivre. Mélangez bien, couvrez d'eau froide (1,5 l), joignez un bouquet garni (thym, laurier, persil) et laissez cuire à frémissement pendant 1 h 30. Filtrez soigneusement à travers un chinois, en pressant bien pour extraire le meilleur des sucs. Il doit rester 20 à 25 cl de jus. Laissez au frigo 24 heures, dans un bocal, pour laisser remonter le gras à la surface et l'enlever.
Le jour du repas. Saler 4 souris d'agneau et faites-les revenir dans une cocotte en fonte, à feu vif, avec un filet d'huile d'olive. Prenez le temps de bien les colorer sur toutes leurs faces et retirez-les sur une planche. Dégraissez si nécessaire la cocotte et remettez une noix de beurre. Faites-y chauffer quelques instants 2 clous de girofle et une cuiller à soupe de macis (écorce de muscade). Ajouter 2 grosses carottes coupées en rondelles et 4 échalotes ciselées en grosses rouelles. Faites colorer l'ensemble à feu moyen avant de remettre les souris d'agneau. Ajoutez un mélange composé d'une demi-cuiller à café de chacune des épices suivantes : cumin, cannelle, poivre de cayenne, poivre noir. Roulez la viande et les légumes dans ce mélange. Ajoutez un bouquet garni composé de thym, de romarin et de persil plat. Mouillez avec le jus d'agneau.
Couvrez et mettez la cocotte dans un four ventilé à 120°. Laissez braiser tranquillement pendant 4 heures, en arrosant de temps à autre. Sortez la cocotte, enlevez le bouquet garni et la viande, et faites réduire le jus de cuisson sur feu vif, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Remettez la viande dans la cocotte et réchauffez-la doucement en l'arrosant avec le jus réduit.
Servez avec des légumes verts de saison et un rouge corsé (un côtes-du-rhône méridional, par exemple).


samedi 11 février 2012

Aile de raie, curcuma et citron de Menton

Un jus parfumé et acidulé, sur une aile de raie cuite à l'arête. Attention à la qualité et à la maturité des citrons, qui feront toute la différence dans l'assiette.

Pour 4 personnes. Prenez 4 petites ailes de raie. Épluchez-les des deux côtés et jetez la peau. A l'aide d'une solide paire de ciseaux, parez-les soigneusement, en enlevant les chairs « pendantes » et en découpant le bord des ailes pour créer un bel arrondi. Conservez les parures.
Pelez à vif 2 citrons de Menton bien mûrs (donc pas trop acides), et prélevez le zeste de l'un d'entre eux. Coupez les citrons en fines tranches.
Dans une petite casserole, faites revenir au beurre une échalote ciselée et une petite carotte coupée en dés. Ajoutez les parures de la raie et laissez cuire quelques minutes. Déglacez avec 10 cl de vin blanc moelleux (que vous servirez à l'apéritif, mais pas avec ce plat !) Laissez-le s'évaporer presque totalement. Ajoutez une racine de curcuma (ou à défaut une cuiller à café de poudre de curcuma), les zestes de citron et une gousse d'ail écrasée, sel et poivre. Couvrez l'ensemble d'eau et laissez frémir 45 minutes. Passez ce fumet au chinois.
Dans une grande lèche-frite au fond beurré, posez les ailes de raies salées et poivrées. Disposez les tranches de citron sur la chair. Parsemez de quelques câpres. Versez au fond de la lèche-frite le fumet et enfournez à 180° pendant environ 30 minutes (selon l'épaisseur des ailes), en arrosant régulièrement.
Sortez la lèche-frite, débarrassez les ailes de raies avec les rondelles de citron sur une plaque et gardez-les au chaud.
Pendant ce temps, allumez le feu sous la lèche-frite pour faire réduire la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez 50 g de beurre frais en petits dés et incorporez-le avec un fouet.
Posez une aile de raie sur chaque assiette et nappez avec le jus réduit. Servez avec une purée de pommes de terre, ou une fondue de poireau ou de fenouil.

Un excellent riesling, pas trop sec, fera l'affaire sur ce plat.