dimanche 26 février 2012

Souris d'agneau braisée aux épices douces

Une concentration des saveurs de l'agneau, obtenue par un lent braisage dans un jus de la même bête, et des épices à petite dose pour un discret parfum d'orient.

La veille, préparez le jus d'agneau : faites revenir à la cocotte, à feu vif, des os et des parures d'agneau (1 kg environ) dans quelques gouttes d'huile d'olive. Laissez-les brunir et attacher. Faites-y rôtir une gousse d'ail en chemise. Dégraissez la cocotte et baissez le feu. Remettez une noix de beurre et ajoutez une grosse carotte et deux échalotes découpées en mirepoix. Laissez suer l'ensemble cinq minutes à feu moyen en détachant les sucs du fond de la cocotte, puis ajoutez une pincée de sel, 5 tours de poivre. Mélangez bien, couvrez d'eau froide (1,5 l), joignez un bouquet garni (thym, laurier, persil) et laissez cuire à frémissement pendant 1 h 30. Filtrez soigneusement à travers un chinois, en pressant bien pour extraire le meilleur des sucs. Il doit rester 20 à 25 cl de jus. Laissez au frigo 24 heures, dans un bocal, pour laisser remonter le gras à la surface et l'enlever.
Le jour du repas. Saler 4 souris d'agneau et faites-les revenir dans une cocotte en fonte, à feu vif, avec un filet d'huile d'olive. Prenez le temps de bien les colorer sur toutes leurs faces et retirez-les sur une planche. Dégraissez si nécessaire la cocotte et remettez une noix de beurre. Faites-y chauffer quelques instants 2 clous de girofle et une cuiller à soupe de macis (écorce de muscade). Ajouter 2 grosses carottes coupées en rondelles et 4 échalotes ciselées en grosses rouelles. Faites colorer l'ensemble à feu moyen avant de remettre les souris d'agneau. Ajoutez un mélange composé d'une demi-cuiller à café de chacune des épices suivantes : cumin, cannelle, poivre de cayenne, poivre noir. Roulez la viande et les légumes dans ce mélange. Ajoutez un bouquet garni composé de thym, de romarin et de persil plat. Mouillez avec le jus d'agneau.
Couvrez et mettez la cocotte dans un four ventilé à 120°. Laissez braiser tranquillement pendant 4 heures, en arrosant de temps à autre. Sortez la cocotte, enlevez le bouquet garni et la viande, et faites réduire le jus de cuisson sur feu vif, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Remettez la viande dans la cocotte et réchauffez-la doucement en l'arrosant avec le jus réduit.
Servez avec des légumes verts de saison et un rouge corsé (un côtes-du-rhône méridional, par exemple).


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