dimanche 15 avril 2012

Lotte en matelote, coulis d'épinard


Un poisson qui résiste au lard et au champignon ? La lotte, pardi !

Pour 4 personnes. Préparez une queue de lotte d'1 kg environ (ou 2 plus petites), en l'épluchant soigneusement, et coupez-la en 4 tronçons. Salez, poivrez et farinez légèrement. 
Épluchez 500 g d'épinards frais en écartant toutes les branches et les grosses côtes. Lavez-les soigneusement.
Dans une cocotte en fonte bien chaude, faites fondre une noix de beurre. Dès qu'il devient mousseux, faites-y revenir les tronçons de lotte pour bien les colorer de toutes parts.
Retirez-les de la cocotte, et remplacez-les par 2 échalotes ciselées, 150 g de lard fumé coupé en lardons et 200 g de petits champignons de Paris coupés en deux. Faites colorer l'ensemble à feu vif, puis baissez le feu avant de verser 20 cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, puis couvrez la cocotte et laissez sur feu très doux pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, jetez dans une grande casserole ou un faitout les feuilles d'épinard. Faites-les fondre à feu vif, en remuant avec une fourchette au bout de laquelle vous aurez piqué une gousse d'ail. Lorsque les feuilles sont flétries, mais encore vertes, mettez-les dans un mixer avec 2 cuillers de crème fraîche, du sel et du poivre. On doit obtenir un coulis épais.
En fin de cuisson, ajoutez une bonne cuiller de crème fraîche et du persil haché. Laissez revenir à ébullition, rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt, avec le coulis d'épinard à côté, dans une verrine..
Un blanc sec, mais capiteux, accompagnera ce plat. Un blanc du Rhône ? Saint-joseph, saint-péray ?