vendredi 27 juillet 2012

Langoustines grillées à la langoustine

Il est des produits
qui ne souffrent d'être
accompagnés...
que par eux-mêmes.


Pour 4 personnes. Pour une entrée, prévoyez 4 à 6 langoustines par personne. Décortiquez-les en détachant tout d'abord les têtes, puis le boyau noir du dos. Enlevez ensuite délicatement la peau du ventre, après avoir pratiqué une incision tout le long des queues (voir la video ci-dessous). Si les langoustines sont très grosses, vous pouvez aussi les couper en deux par le milieu.
Réservez-les au frais.
Jus des têtes. Quelques heures à l'avance. Dans une sauteuse bien chaude, avec un filet d'huile d'olive, jetez les têtes de langoustines pour les cardinaliser de tous côtés. Lorsqu'une bonne odeur se dégage, écrasez-les avec une cuiller en bois, et ajoutez une mirepoix de 2 petites carottes et 2 échalotes. Laissez revenir quelques minutes, ajoutez une tomate grossièrement concassée, une cuiller à soupe de concentré de tomate, 2 gousses d'ail, du thym, du sel et du poivre. Laissez revenir encore quelques instants, avant de couvrir d'eau froide, juste à hauteur. Faites revenir à feu doux pendant une petite heure, puis filtrez en foulant légèrement pour récupérer les meilleurs sucs. Laissez refroidir.
Décantez et filtrez 20 cl de ce fumet au dessus d'une casserole. Mettez-le sur feu doux pour le réduire à une consistance sirupeuse. Retirez du feu et versez dans un petit bol. Ajoutez 100 g de beurre froid coupé en petit dés, et 2 cuillers à soupe de persil frais finement haché, pour obtenir une pommade parfumée à la langoustine.
Posez les queues de langoustines dans un plat à gratin, chair vers le haut, en les serrant pour qu'elles restent bien sur le dos. Répartissez dessus le beurre de langoustine. Passez sous le grill du four entre 5 et 10 minutes, selon la taille des bêtes. Servez aussitôt sur des assiettes chaudes, en récupérant le jus qui aura débordé pour en arroser les langoustines.
Un grand bourgogne blanc, ou un hermitage, accompagneront dignement ce plat.



samedi 21 juillet 2012

Granité concombre-menthe, burrata et tomates semi-confites

Hommage au drapeau italien... et fraîcheur estivale dans l'assiette !

Pour 4 personnes. 
La veille : préparez des tomates semi-confites. Pour cette recette, il faut 16 pétales environ. Conservez-les dans l'huile d'olive.
Quelques heures à l'avance. Épluchez un concombre, découpez-le en petits cubes et mettez-le à dégorger dans un saladier avec une cuiller à soupe de gros sel. Après deux ou trois heures, égouttez, rincez à l'eau claire pour éliminer l'excédent de sel. Mettez le concombre dans un mixer ou un blender, ajoutez quelques feuilles de menthe (5 à 10, selon la taille et votre goût), du poivre, et mixez. Transvasez dans un petit plat et mettez au congélateur. Laissez prendre en remuant de temps en temps avec une fourchette.
Répartissez le granité dans 4 assiettes creuses.
Prenez une burrata (mozzarella enrichie à la crème) de 500 g et égouttez-la. Coupez-la en quatre parts égales que vous poserez au milieu du granité.
Égouttez les pétales de tomates et couvrez-en les morceaux de burrata. Ajoutez autour du granité quelques gouttes de l'huile de conservation des tomates.
Accompagnez d'un rosé de provence, ou mieux encore d'un vin blanc italien ou corse.

samedi 14 juillet 2012

Pêche blanche, fraises et amandes fraîches

Un dessert simple, qui repose sur des fruits de qualité. On peut rôtir les pêches, mais elles sont si bonnes crues lorsqu'elles sont gorgées de soleil et parfaitement mûres... Quand aux amandes, si vous voyez leurs coques vertes sur les étals en ce moment, profitez-en, ça ne dure guère !

Pour 4 personnes. Choisir 500 g de petites fraises rondes bien mûres. Équeutez-les et coupez-les en deux. Versez dans un saladier avec le jus d'un citron et 100 g de sucre. Mélangez soigneusement et laissez macérer au frais quelques heures.
Pressez une orange ou deux pour obtenir 15 cl de jus. Mettre dans une casserole avec 50 g de sucre et 2 cl de rhum vieux. Ajoutez une demi-gousse de vanille égrenée. Portez à ébullition, puis laissez réduire à frémissement jusqu'à l'obtention d'un sirop assez épais. Laissez tiédir.
Épluchez et coupez 2 pêches blanches bien mûres en deux, en retirant les noyaux. Posez les demi-fruits au milieu de 4 assiettes creuses, et à l'aide d'un pinceau ou d'une petite cuillère, nappez-les de sirop d'orange tiède. Réservez au frais.
Ouvrez une vingtaine d'amandes fraîches en essayant de conserver les graines intactes, enlevez la fine peau qui les entoure et séparez les deux moitiés. Posez ces demi-amandes mondées dans un petit plat allant au four, les saupoudrez de sucre et mélangez pour enrober de toutes parts leur surface huileuse.
Mettre au four à 180° une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps, pour torréfier les amandes et leur donner une belle couleur brune.
Pendant ce temps, égouttez les fraises et faites réduire le jus rendu dans une petite casserole, pour obtenir un jus sirupeux. Le laisser refroidir dans une petite tasse.
Au dernier moment : piquer les amandes sur les demi-pêches et répartissez les fraises tout autour. Versez sur les fraises le jus réduit.
A servir, selon l'humeur, avec un champagne rosé très vineux, ou un vin rouge mûté (porto, banyuls ou maury).


samedi 7 juillet 2012

Risotto aux gambas


Variante estivale du risotto milanais, avec un fumet de crustacés en lieu et place du traditionnel bouillon de veau. Et ne lésinez pas sur le riz : la plaine du Pô produit les magnifiques canaroli et vialone nano, que l'on trouve chez les meilleurs traiteurs italiens.

Pour 4 personnes (entrée). Décortiquez entièrement 12 petites gambas (ou gamberoni) et réservez les queues sur une assiettes.
Fumet (à l'avance). Faites chauffer une sauteuse avec un filet d'huile d'olive et jetez-y les têtes et les carapaces. Faites-les colorer (on dit cardinaliser) de tous côtés et écrasez les têtes pour en extraire tous les sucs. Ajoutez une mirepoix de 2 petites carottes et de 2 échalotes, 2 gousses d'ail. Remuez et laissez suer le tout pendant quelques minutes. Ajoutez alors une tomate desépépinée et coupée en cubes, une cuiller à soupe de concentré de tomate, du sel et du poivre. Remuez et laissez suer encore quelques minutes. Couvrez alors largement d'eau froide (1,2 litre) et ajoutez une branche de thym et des queues de persil. Portez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 45 minutes. Passez alors au chinois, en foulant légèrement pour récupérer les sucs. Filtrez dans une passoire fine. Vous devez obtenir 1 l de fumet.
Dans l'heure qui précède le repas. Ciselez finement 100 g d'oignons nouveaux. Dans une petite cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, faites chauffer 3 cuillers à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration. Versez 200 g de riz italien adapté au risotto (canaroli) et remuez avec une cuiller en bois jusqu'à ce que tous les grains soient enrobés. Ajoutez 10 cl de vin blanc sec et remuez encore. Salez et poivrez, ajoutez une pincée de piment d'espelette.
Versez le premier tiers du fumet de manière à bien couvrir le riz. Laissez cuire doucement en remuant régulièrement. Couvrez si vous devez vous absenter, pour limiter le risque d'assèchement. Lorsque le fumet est absorbé, versez le deuxième tiers, et recommencez avec le dernier tiers. Lorsque tout est absorbé, goûtez pour vérifier l'assaisonnement et surtout la cuisson : le riz doit être fondant. Si nécessaire, remettre un peu d'eau et terminez la cuisson à couvert.
Salez, poivrez, enduisez d'huile d'olive et faites cuire les queues de gambas dans une poêle bien chaude, ou mieux encore au barbecue.
Liaison crémeuse (dernière minute)Râpez 100 g de parmesan et coupez 50 g de beurre en petits cubes. Posez-les sur le riz chaud dans la cocotte et couvrez. Attendez une minute, puis remuez soigneusement avec une cuiller en bois pour obtenir un risotto crémeux à souhait. Répartissez-le dans quatre assiettes creuses, posez dessus les queues de gambas entières et parsemez de ciboulette ciselée. 
Servez immédiatement avec un vin blanc puissant (meursault, hermitage, ou pourquoi pas un vin blanc corse, provençal ou italien).