samedi 26 octobre 2013

Saint-pierre au bouillon d'algues et brocolis

Une recette d'inspiration nippone, qui met le vert à toutes les sauces !

Pour 4 personnes. Faites lever les filets d'un beau saint-pierre ou de 2 petits, en conservant la peau. Parez et enlevez bien toutes les arêtes. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
Avec la tête et les arêtes du saint-pierre, préparer un fumet.
Prenez un gros brocoli et en prélever les plus petites sommités. Mettez-les à cuire dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Sortir avec une écumoire les trois quarts des brocolis avant qu'ils soient complètement cuits. Plongez-les dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égouttez.
Ajoutez dans l'eau, avec le reste des brocolis, 3 feuilles de wakame déshydratées (algues que l'on trouve dans les épiceries asiatiques). Laissez cuire deux ou trois minutes de plus. Égouttez et mixez brocolis et wakame ensemble, en ajoutant un peu de jus de cuisson au besoin, pour obtenir une purée légère et homogène.

30 minutes avant le repas. Réchauffez le fumet dans un cuit-vapeur ou un couscoussier et laissez-le réduire quelques minutes. Ajoutez dans l'eau 3 feuilles de wakame et posez au-dessus le deuxième étage du couscoussier avec les filets de poisson préalablement salés. Couvrez. Lorsque les filets sont presque cuits, coupez le feu et récupérer le bouillon dans une casserole en le filtrant, tout en laissant les filets de poisson au chaud sous le couvercle du couscoussier.
Plongez les sommités de brocoli dans le bouillon pour finir la cuisson. Ajoutez une cuiller à soupe de lait de coco et un trait de citron. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin avec un trait de sauce soja et du poivre. Réchauffez la purée au micro-onde.
Répartissez le bouillon et les brocolis dans quatre assiettes creuses. Posez dessus les filets de saint-pierre, et sur les filets la purée de brocolis aux algues.
Servez avec un blanc sec, de préférence à base de riesling ou de chenin (par exemple savennières)

mardi 8 octobre 2013

Glace aux dattes de Medjoul et à la cannelle, fruits d'automne et noix croustillantes

Certes sucrée, la datte s'affine en crème glacée, surtout si on l'accompagne de fruits frais et de noix fraîches à peine torréfiées.

Pour 4 assiettes. 
Glace. Choisissez 8 dattes de Medjoul bien charnues. Dénoyautez-les, pelez-les (la peau s'enlève toute seule si elles sont bien fraîches). Coupez-en 2 en petits dés, et réservez les 6 autres.
Faites bouillir un demi-litre de lait entier avec deux bâtons de cannelle brisés. Laissez infuser 15 minutes à couvert à feu très doux, puis éteignez et laissez refroidir tranquillement. Retirez la cannelle et mixez avec les 6 dattes réservées. Remettre l'ensemble sur le feu jusqu'à l'ébullition.
Fouetter 5 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre pour les blanchir. Versez dessus le lait aux dattes bouillant. Remettez sur le feu et cuisez à la nappe en remuant constamment avec une cuiller en bois. Ajoutez 10 cl de crème liquide, les dés de datte frais, mélangez bien et laissez refroidir. Turbinez à la sorbetière.
Noix. Ouvrez une dizaine de noix fraîches, séparez-les en deux et pelez-les. Mettez-les dans un petit plat allant au four. Faites un sirop avec 100 g de sucre et un peu d'eau. Lorsqu'il bout, et avant qu'il n’épaississe, versez-le sur les noix et mélangez bien. Passez au four à 150° environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laissez refroidir et durcir.
Fruits et sirop. Choisissez divers fruits d'automne selon vos goûts : mirabelles, reines-claudes, questshes, raisins, figues... Dénoyautez-les, parez-les et coupez-les selon leur taille en 2 ou en 4. Mettez-les dans un saladier avec du sucre et du citron. Mettez de côté les parures et les fruits un peu abîmés, coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec leur poids en sucre et un peu d'eau. Mélangez et faites bouillir, puis couvrez et laissez compoter à couvert 15 minutes. Filtrez et foulez pour obtenir un sirop épais. Laissez refroidir.
Servez une ou deux boules de glace entourées de fruits. Ajoutez les noix dessus et un trait de sirop autour. 
Dégustez avec un maury (avec lequel vous pouvez remplacer l'eau dans le sirop) ou un blanc moelleux du sud-ouest (jurançon, pacherenc, sauternes, gaillac...)

lundi 30 septembre 2013

Risotto aux légumes de Provence

Avant que ces légumes d'été ne disparaissent des étals, prenez les plus mûrs d'entre eux et glissez-les dans un plat d'hiver.

Pour 4 personnes.
Lavez 250 de riz carnaroli et laissez-le s'égoutter.
Préparez une sauce tomate avec 1 kg de tomates bien mûres. Émincez 2 oignons et faites les revenir à feu moyen dans un faitout avec de l'huile d'olive. Ajoutez deux gousses d'ail râpées. Laissez-le tout prendre une couleur blonde. Épépinez les tomates et coupez-les en dés. Versez-les dans le faitout, ajoutez une ou deux branches de thym effeuillées, du sel, du poivre. Portez à ébullition sur feu moyen, et baissez le feu lorsque la sauce commence à épaissir. Il faut deux bonnes heures pour obtenir une sauce épaisse, sans eau résiduelle.
Pendant ce temps, épépinez et épluchez un poivron rouge et un poivron jaune ou orange. Coupez-les en petits dés, et faites de même avec deux courgettes sans les éplucher. Faites revenir le tout dans une poêle avec de l'huile d'olive, salez et poivrez en fin de cuisson, et laissez les légumes s'égoutter dans une passoire.
Lorsque la sauce tomate est prête, commencez le risotto proprement dit. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une petite cocotte et faites-y blondir le riz, en enrobant chaque grain. Baissez le feu et ajoutez un verre de vin blanc sec. Lorsqu'il est absorbé, ajoutez la sauce tomate et mélangez soigneusement. 
Ajoutez alors en trois fois 50 cl de bouillon de légume bien chaud, éventuellement parfumé avec deux pistils de safran. Attendez bien que chaque tiers soit absorbé, en remuant régulièrement avec une cuiller en bois. Comptez trente minutes en tout. Goûtez vers la fin de cuisson et couvrez si les grains de riz sont encore trop croquants. Si vous devez servir le risotto plus tard, ne mettez pas tout le bouillon, couvrez et terminez la recette au moment du repas.
Lorsque le riz est tendre, ajoutez les dés de légumes et remuez soigneusement. Saupoudrez 50 g de parmesan râpé sur le dessus du risotto et couvrez la cocotte pendant 2 minutes. Mélangez ensuite pour incorporez le parmesan, et ajoutez un peu de basilic frais haché.
Servez immédiatement, avec du parmesan râpé et de l'huile d'olive sur la table, et un vin blanc italien.

dimanche 28 avril 2013

Lapin confit dans son jus, petits légumes


Un lapin de printemps pour les amateurs de cette chair fine, renforcés par un jus corsé à la sauge.

Pour 4 personnes, et une terrine de 1,5 litres.
Désossez quatre grosses cuisses de lapin à l'aide d'un petit couteau pointu : dégager un maximum de viande, sans trop la charcuter, et conserver les os et les parures pour le jus. Salez et poivrez la chair et gardez-la au frais.
Jus de lapin. Coupez les os et les parures en morceaux. Faites-les revenir assez longtemps dans une petite cocotte, avec un peu de graisse d'oie. Lorsqu'assez de sucs se sont créés, ajoutez une mirepoix constituée d'une carotte, deux échalotes, 1 oignon. Faites suer quelques minutes à feu moyen. Ajoutez une gousse d'ail écrasée, une branche de thym, deux brins de sauge, une branche de persil et une feuille de laurier. Couvrir d'eau froide et faites revenir à frémissement. Laissez réduire à feu doux pendant 1 h 30 environ. Filtrez pour récupérer 15 cl environ de jus corsé.
Colorez rapidement les morceaux de chair de lapin dans une poêle, avec une cuiller à soupe de graisse d'oie. Réserver au fur et à mesure dans une assiette. Faites ensuite revenir successivement 100 g de lard fumé coupé en petits lardons, quelques cébettes épluchées, 2 jeunes carottes en bâtonnets, quelques rondelles de champignons de Paris et 2 ou 3 navets coupés en petits morceaux. Donnez juste un peu de couleur avant de réserver sur une autre assiette. Déglacez la poêle avec le jus de lapin, juste pour récupérer les sucs, sans réduction.
Disposez dans une terrine la moitié des morceaux de lapin, puis le lard et les légumes, et enfin l'autre moitié des morceaux de lapin. Versez le jus, posez des branches de thym, de romarin, de sauge et de laurier. Couvrez et enfournez à 150° pendant une heure.
Ouvrez la terrine sur la table et répartissez le lapin, les légumes et le jus entre les convives.

samedi 23 février 2013

Omble chevalier au saké, vert de blette


Un bouillon à la japonaise pour accompagner ce merveilleux produit à la chair délicate et rosée, trop rare dès que l'on quitte les lacs alpins. Encouragez votre poissonnier en vous jetant dessus chaque fois qu'il en propose.

Pour 4 personnes. Choisissez 2 ombles chevalier et faites lever les filets par votre poissonnier, en conservant l’arête centrale (la tête est inutile ici). Dites-lui également, s'il s'agit de femelles, de vous mettre les œufs de côté.

Parez soigneusement les filets en enlevant les petites arêtes restantes. Laissez la peau. Pliez les en deux et réservez au frais.

Œufs (facultatif). Arrosez-les œufs d'omble avec le jus d'un demi-citron et ajoutez une demi-cuiller à café de sel. Gardez au frais.

Bouillon. Dans une casserole à fond épais avec une noix de beurre, faites revenir 2 échalotes et une gousse d'ail finement ciselées avec 10 g de gingembre en tranches fines, jusqu'à ce que l'ensemble soit translucide.

Concassez les arêtes centrales en petits morceaux, à l'aide par exemple de gros ciseaux. Ajoutez-les dans la casserole et faites-les revenir avec les aromates quelques minutes. Ajoutez alors 10 cl de saké (bien parfumé et à faible degré alcoolique) et 20 cl de bouillon de volaille. Laissez frémir une heure pour réduire le fumet de moitié. Filtrez.

Ganiture. Préparez un kilo de blettes, en découpant les feuilles vertes autour des nervures. Gardez les parties blanches pour une autre recette. Lavez le vert soigneusement, égouttez-le et coupez-le en fines lanières. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et jetez-y le vert de blette en remuant avec une fourchette où vous aurez piqué une gousse d'ail épluchée. Lorsque les feuilles sont tombées, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes en surveillant.
Versez dans une sauteuse le bouillon et portez à frémissement. Posez dessus les filets pliés en deux, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes environ de chaque côté.
Répartissez le vert de blette avec son jus de cuisson dans 4 assiettes creuses. Posez dessus les filets, après avoir enlevé la peau si vous le jugez nécessaire. Versez le bouillon autour et finissez en posant quelques œufs.
Si vous souhaitez un accompagnement plus consistant, préparez quelques nouilles soba (de sarrasin) : ébouillantez-les, rincez-les à l'eau froide, puis réchauffez-les dans le bouillon, avec un trait de sauce soja pour finir. Servez dans des bols à part.
Servez avec un excellent saké, ou un vin blanc savoyard très aromatique (chignin-bergeron par exemple).

mardi 12 février 2013

Pavé de congre au champagne

Une alternative à la lotte, que l'on peut donc préparer en matelote, avec du vin rouge ou du vin blanc. Mais pour marquer l'étonnante finesse de ce poisson sous-estimé, je vous suggère une sauce moins... rustique.

Pour 4 personnes. Demandez à votre poissonnier quatre pavés de congre bien épais pris non loin de la tête. Épluchez-les et parez-les si nécessaire. Réservez au frais.
Fond de sauce. Dans une casserole à fond épais ou une petite cocotte, faites fondre une bonne noix de beurre et faites y cuire doucement, à couvert, 8 échalotes entières, simplement épluchées.

Lorsqu'elles sont fondantes, remplacez-les par une demi-branche de citronnelle ciselée, une gousse d'ail et 10 g de gingembre frais en rondelle, et faites les revenir quelques instants. Ajoutez 15 cl de fumet de poisson et 15 cl de champagne, Laissez frémir doucement pendant 45 minutes, et filtrez le jus obtenu.
Salez, poivrez et farinez les pavés de congres. Dans une sauteuse, faites fondre une grosse noix de beurre et cuisez, à feu moyen, les pavés de congre sans trop les colorer, en les remuant et en les arrosant régulièrement de beurre. En fin de cuisson, retirez les pavés et versez le fond de sauce pour le réduire (la farine utilisée pour la cuisson des pavés aidera à la liaison). Rectifiez l’assaisonnement. Remettez les échalotes pour les réchauffer, puis les pavés pour les enrober avec le jus épaissi.
Servez avec des pommes de terre vapeur, et le champagne utilisé pour la sauce !

samedi 2 février 2013

Blanquette à l'orange et au safran

Une interprétation personnelle de la fameuse blanquette de veau, consacrée plat préféré des français, mais qui n'est souvent qu'une insipide viande bouillie trempant dans une sauce blanche farineuse... Alors concentrons et parfumons tout ça !

Demandez à votre boucher 1,5 kg de gros morceaux de veau pris dans la partie la plus grasse de la poitrine et dans le flanchet. Faites chauffer un mélange de beurre et d'huile dans une cocotte en fonte, salez le veau et faites le colorer sur toutes les faces. Retirez-le, baissez le feu, remettez un peu de beurre et faites revenir deux échalotes ciselées, puis deux gousses d'ail épluchées. 

Déglacez avec le jus de deux oranges et le zeste râpé d'une seule orange, laissez réduire de moitié et ajoutez une capsule de safran et 20 cl de fond de veau. Remettez la viande, poivrez, ajoutez un bouquet garni, couvrez la cocotte et placez-la au four à 130°. Laissez mijoter 2 heures en arrosant de temps en temps.
Replacez la cocotte sur le feu, retirez la viande et les aromates et faites réduire rapidement la sauce. Dans un bol, mélangez deux jaunes d'œufs avec 25 cl de crème fraîche. Délayez avec la moitié de la sauce chaude en fouettant, puis reversez dans la cocotte. Laissez épaissir avant de remettre la viande. Servez dans la cocotte, en accompagnant de pommes de terre entières ou en purée, de champignons ou de riz.
Servez un rouge léger, de Loire par exemple (anjou, saumur-champigny).

On pourrait reprocher à ce plat de n'avoir pour blanquette que le nom. Mais si l'on en croit le site éponyme (blanquettedeveau.fr), la recette "authentique" pourrait avoir été écrite par un anglais : viande bouillie, aromates bouillis, farine. Je préfère donc trahir la lettre et garder l'esprit.

mardi 15 janvier 2013

Tarte au chocolat et aux agrumes


Quand il s'agit de marier le chocolat aux agrumes, on pense souvent à l'orange, mais le pamplemousse et la clémentine se défendent bien. Fraîcheur et fine amertume pour un dessert de fête !

Préparez la veille ou quelques heures à l'avance une pâte sablée sucrée. Le jour de la recette, étalez-en 250 g dans un moule beurré, piquez-la avec une fourchette et faites cuire à four ventilé à 170° pendant environ 20 minutes, le temps de la dorer uniformément. Laissez refroidir à température ambiante et au sec. Mais attendez que la recette soit terminer pour démouler.
Marmelade (au moins 4 heures avant). Pelez à vif un pamplemousse et deux orangesPrélevez les quartiers en écartant toutes les peaux blanches interstitielles, et coupez-les en petits cubes. Mettez-les dans une casserole avec le poids équivalent de sucre roux. Portez à ébullition sur feu vif, puis laissez confire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, pour obtenir une marmelade encore liquide. Transvasez dans un bol et laissez refroidir. Étalez sur le fond de tarte.
Quartiers d'agrumes (au moins 2 heures avant). Pelez à vif, avec un couteau adapté et bien affûté, 2 pamplemousses, 3 oranges et 4 clémentines non traitées, et levez les quartiers comme pour la marmelade. Disposez-les au fond d'un plat. Récupérez au fur et à mesure le jus des agrumes dans une petite casserole. Parez les peaux des agrumes pour récupérer des bandes de zestes débarrassées de toute partie blanche (l'équivalent d'un demi-pamplemousse et d'une orange). Coupez-les en fine julienne (lamelles d'un millimètre de large).
Zestes confits et sirop (au moins 2 heures avant). Ajoutez aux jus d'agrume de la casserole le jus d'une orange et une cuiller à soupe de rhum, ajoutez 100 g de sucre roux de canne et mettez sur le feu. Portez à ébullition pour dissoudre le sucre, ajoutez la julienne de zeste et laissez ensuite frémir à feu doux pendant 30 minutes environ. Égouttez à travers une passoire pour y récupérez les zestes, au dessus d'un petit bol où vous laisserez tiédir le sirop quelques minutes. Versez-le ensuite sur les quartiers d'agrumes frais disposés au fond du plat. Laissez-les s'imbiber deux bonnes heures.
Ganache (au moins 2 heures avant). Pendant ce temps, cassez dans un saladier ou un cul-de-poule 200 g de bon chocolat noir (autour de 70% de cacao). Dans une casserole, faites bouillir 30 cl de crème fleurette entière avec 50 g de beurre en petits dés et 50 g de sucre. Dès l'ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez cette ganache encore liquide sur le fond de tarte tartiné de marmelade. Si nécessaire, remuez légèrement le moule pour la répartir. Elle sera parfaitement lisse et brillante en surface. Laissez refroidir au moins deux heures, pour qu'elle durcisse.
Égouttez alors les quartiers d'agrumes de leur sirop, en récupérant celui-ci dans une petite casserole. Faites réduire le sirop, ou délayez-le à l'eau selon sa consistance. Posez harmonieusement les quartiers d'agrumes sur la tarte au chocolat : un grand cercle de pamplemousse, un petit cercle d'orange, et les clémentines au centre. Décorez avec les zestes confits.
Au moment de servir, présentez le sirop en saucière.
Servez avec un gewürtztraminer vendanges tardives, ou un champagne millésimé si vous ne voulez pas finir le repas sur un liquoreux.