samedi 23 février 2013

Omble chevalier au saké, vert de blette


Un bouillon à la japonaise pour accompagner ce merveilleux produit à la chair délicate et rosée, trop rare dès que l'on quitte les lacs alpins. Encouragez votre poissonnier en vous jetant dessus chaque fois qu'il en propose.

Pour 4 personnes. Choisissez 2 ombles chevalier et faites lever les filets par votre poissonnier, en conservant l’arête centrale (la tête est inutile ici). Dites-lui également, s'il s'agit de femelles, de vous mettre les œufs de côté.

Parez soigneusement les filets en enlevant les petites arêtes restantes. Laissez la peau. Pliez les en deux et réservez au frais.

Œufs (facultatif). Arrosez-les œufs d'omble avec le jus d'un demi-citron et ajoutez une demi-cuiller à café de sel. Gardez au frais.

Bouillon. Dans une casserole à fond épais avec une noix de beurre, faites revenir 2 échalotes et une gousse d'ail finement ciselées avec 10 g de gingembre en tranches fines, jusqu'à ce que l'ensemble soit translucide.

Concassez les arêtes centrales en petits morceaux, à l'aide par exemple de gros ciseaux. Ajoutez-les dans la casserole et faites-les revenir avec les aromates quelques minutes. Ajoutez alors 10 cl de saké (bien parfumé et à faible degré alcoolique) et 20 cl de bouillon de volaille. Laissez frémir une heure pour réduire le fumet de moitié. Filtrez.

Ganiture. Préparez un kilo de blettes, en découpant les feuilles vertes autour des nervures. Gardez les parties blanches pour une autre recette. Lavez le vert soigneusement, égouttez-le et coupez-le en fines lanières. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et jetez-y le vert de blette en remuant avec une fourchette où vous aurez piqué une gousse d'ail épluchée. Lorsque les feuilles sont tombées, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes en surveillant.
Versez dans une sauteuse le bouillon et portez à frémissement. Posez dessus les filets pliés en deux, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes environ de chaque côté.
Répartissez le vert de blette avec son jus de cuisson dans 4 assiettes creuses. Posez dessus les filets, après avoir enlevé la peau si vous le jugez nécessaire. Versez le bouillon autour et finissez en posant quelques œufs.
Si vous souhaitez un accompagnement plus consistant, préparez quelques nouilles soba (de sarrasin) : ébouillantez-les, rincez-les à l'eau froide, puis réchauffez-les dans le bouillon, avec un trait de sauce soja pour finir. Servez dans des bols à part.
Servez avec un excellent saké, ou un vin blanc savoyard très aromatique (chignin-bergeron par exemple).

mardi 12 février 2013

Pavé de congre au champagne

Une alternative à la lotte, que l'on peut donc préparer en matelote, avec du vin rouge ou du vin blanc. Mais pour marquer l'étonnante finesse de ce poisson sous-estimé, je vous suggère une sauce moins... rustique.

Pour 4 personnes. Demandez à votre poissonnier quatre pavés de congre bien épais pris non loin de la tête. Épluchez-les et parez-les si nécessaire. Réservez au frais.
Fond de sauce. Dans une casserole à fond épais ou une petite cocotte, faites fondre une bonne noix de beurre et faites y cuire doucement, à couvert, 8 échalotes entières, simplement épluchées.

Lorsqu'elles sont fondantes, remplacez-les par une demi-branche de citronnelle ciselée, une gousse d'ail et 10 g de gingembre frais en rondelle, et faites les revenir quelques instants. Ajoutez 15 cl de fumet de poisson et 15 cl de champagne, Laissez frémir doucement pendant 45 minutes, et filtrez le jus obtenu.
Salez, poivrez et farinez les pavés de congres. Dans une sauteuse, faites fondre une grosse noix de beurre et cuisez, à feu moyen, les pavés de congre sans trop les colorer, en les remuant et en les arrosant régulièrement de beurre. En fin de cuisson, retirez les pavés et versez le fond de sauce pour le réduire (la farine utilisée pour la cuisson des pavés aidera à la liaison). Rectifiez l’assaisonnement. Remettez les échalotes pour les réchauffer, puis les pavés pour les enrober avec le jus épaissi.
Servez avec des pommes de terre vapeur, et le champagne utilisé pour la sauce !

samedi 2 février 2013

Blanquette à l'orange et au safran

Une interprétation personnelle de la fameuse blanquette de veau, consacrée plat préféré des français, mais qui n'est souvent qu'une insipide viande bouillie trempant dans une sauce blanche farineuse... Alors concentrons et parfumons tout ça !

Demandez à votre boucher 1,5 kg de gros morceaux de veau pris dans la partie la plus grasse de la poitrine et dans le flanchet. Faites chauffer un mélange de beurre et d'huile dans une cocotte en fonte, salez le veau et faites le colorer sur toutes les faces. Retirez-le, baissez le feu, remettez un peu de beurre et faites revenir deux échalotes ciselées, puis deux gousses d'ail épluchées. 

Déglacez avec le jus de deux oranges et le zeste râpé d'une seule orange, laissez réduire de moitié et ajoutez une capsule de safran et 20 cl de fond de veau. Remettez la viande, poivrez, ajoutez un bouquet garni, couvrez la cocotte et placez-la au four à 130°. Laissez mijoter 2 heures en arrosant de temps en temps.
Replacez la cocotte sur le feu, retirez la viande et les aromates et faites réduire rapidement la sauce. Dans un bol, mélangez deux jaunes d'œufs avec 25 cl de crème fraîche. Délayez avec la moitié de la sauce chaude en fouettant, puis reversez dans la cocotte. Laissez épaissir avant de remettre la viande. Servez dans la cocotte, en accompagnant de pommes de terre entières ou en purée, de champignons ou de riz.
Servez un rouge léger, de Loire par exemple (anjou, saumur-champigny).

On pourrait reprocher à ce plat de n'avoir pour blanquette que le nom. Mais si l'on en croit le site éponyme (blanquettedeveau.fr), la recette "authentique" pourrait avoir été écrite par un anglais : viande bouillie, aromates bouillis, farine. Je préfère donc trahir la lettre et garder l'esprit.