Saint-pierre au bouillon d'algues et brocolis

Une recette d'inspiration nippone, qui met le vert à toutes les sauces !

Pour 4 personnes. Faites lever les filets d'un beau saint-pierre ou de 2 petits, en conservant la peau. Parez et enlevez bien toutes les arêtes. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
Avec la tête et les arêtes du saint-pierre, préparer un fumet.
Prenez un gros brocoli et en prélever les plus petites sommités. Mettez-les à cuire dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Sortir avec une écumoire les trois quarts des brocolis avant qu'ils soient complètement cuits. Plongez-les dans l'eau froide pour stopper la cuisson et égouttez.
Ajoutez dans l'eau, avec le reste des brocolis, 3 feuilles de wakame déshydratées (algues que l'on trouve dans les épiceries asiatiques). Laissez cuire deux ou trois minutes de plus. Égouttez et mixez brocolis et wakame ensemble, en ajoutant un peu de jus de cuisson au besoin, pour obtenir une purée légère et homogène.

30 minutes avant le repas. Réchauffez le fumet dans un cuit-vapeur ou un couscoussier et laissez-le réduire quelques minutes. Ajoutez dans l'eau 3 feuilles de wakame et posez au-dessus le deuxième étage du couscoussier avec les filets de poisson préalablement salés. Couvrez. Lorsque les filets sont presque cuits, coupez le feu et récupérer le bouillon dans une casserole en le filtrant, tout en laissant les filets de poisson au chaud sous le couvercle du couscoussier.
Plongez les sommités de brocoli dans le bouillon pour finir la cuisson. Ajoutez une cuiller à soupe de lait de coco et un trait de citron. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin avec un trait de sauce soja et du poivre. Réchauffez la purée au micro-onde.
Répartissez le bouillon et les brocolis dans quatre assiettes creuses. Posez dessus les filets de saint-pierre, et sur les filets la purée de brocolis aux algues.
Servez avec un blanc sec, de préférence à base de riesling ou de chenin (par exemple savennières)