samedi 22 mars 2014

Tartare de bar, mangue, pomme et vanille

Ultra-frais, un bar de ligne a la texture et la finesse idéale pour un tartare. Les fruits et la vanille équilibrent l'iode, et le pesto à la coriandre pimente le tout !

Pour 4 assiettes. 
La veille, ou le matin pour le soir. Égrenez une demi-gousse de vanille et mettez le tout au fond d'un bocal. Couvrez avec 15 cl de bonne huile d'olive. Laissez infuser 12 à 24 heures.
Demandez à votre poissonnier de lever les filets d'un bar de bonne taille (1 kg au moins), en enlevant la peau. Enlevez soigneusement les arêtes et les parties rouges. Découpez les filets en dés de 2-3 millimètres.
Épluchez une mangue bien mûre et prélevez une belle tranche (50 g environ). Découpez-la en dés réguliers. Faites de même avec 50 g de pomme acidulée (boskoop ou pomme verte). Mélangez avec le bar.
Préparez une vinaigrette avec 5 cl de jus de citron dans lequel vous faites fondre une cuiller à café de sel. Ajoutez du poivre blanc moulu, et émulsionnez avec 10 cl d'huile d'olive parfumée à la vanille.
Ajoutez une cuiller à café de vinaigre de vin rouge au reste d'huile d'olive pour assaisonner 100 g de mâche. Salez et poivrez.
Pesto à la coriandre. Effeuillez quelques brins de coriandre et mixez-les avec du sel, du poivre, des pignons de pin et de l'huile d'olive.
30 minutes avant de servir, mélangez soigneusement le bar et les fruits avec la vinaigrette.
Dressez le mélange au milieu de petites assiettes, à l'aide de cercles à pâtisserie, et posez dessus un peu de mâche. Entourez de quelques gouttes de pesto à la coriandre et de vieux balsamique.
Un champagne assez vineux fera merveille sur cette recette, ou un riesling.

samedi 15 mars 2014

Joue de veau braisée aux carottes et à la cardamome

Si par hasard votre boucher ou votre tripier (il en reste) ne les a pas gardées pour lui, emparez-vous de ces merveilles fondantes et goûteuses que sont les joues de veau. La cardamome, alliée toujours fidèle de la carotte, leur apportera le piquant nécessaire.

Pour 4 personnes.
Préparez cette recette de préférence la veille, car elle sera meilleure réchauffée.
Coupez 4 joues de veau en deux. Salez-les et faites-les revenir dans une cocotte en fonte avec un mélange d'huile et de beurre. Poivrez. Lorsqu'elles sont bien colorées de toutes parts, retirez-les de la cocotte et baissez le feu.
Remettez au besoin une noix de beurre, et faites revenir dans la cocotte 4 carottes coupées en lamelles, 2 gousses d'ail écrasées et un oignon émincé. Mélangez bien pour faire suer l'ensemble deux ou trois minutes.
Ouvrez une vingtaine de coques de cardamome verte pour en extraire les graines. Ajoutez-les dans la cocotte, remuez et couvrez 5 minutes.
Remettez alors les joues de veau, déglacez votre cocotte avec un verre de vin blanc, et ajoutez 20 cl de fond de veau pas trop concentré. Assurez-vous que les carottes soient bien immergées. Couvrez et laissez revenir à feu doux pendant 1 h, sans ébullition. Retournez les joues deux ou trois fois pendant la cuisson.
Au moment de servir, débarrassez la viande et la garniture dans un plat de service. Faites réduire la sauce à feu vif, liez avec quelques noisettes de beurre frais. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez-en la viande.
Accompagnez d'un légume vert (brocoli, choux romanesco, haricot vert...) et d'un vin rouge de Loire.

jeudi 6 mars 2014

Turbot au citron

La chair d'un beau turbot alliée à la saveur d'un citron savoureux, bien mûr, non traité, de préférence venu de Côte d'Azur : une belle façon de fêter la fin de l'hiver !

Pour 4 personnes.
Faites lever les filets d'un gros turbot, en gardant la peau. Parez-le soigneusement et découpez quatre beaux pavés.
Avec la tête, les arêtes et les parures bien lavées et débarrassés de toutes traces de sang, préparer un fumet, en ajoutant aux aromates habituelles une épluchure de citron. Filtrez et laissez refroidir et décanter.
Pressez un citron et râpez-en le zeste.
Faites confire le zeste râpé: mettez-le dans une casserole avec le jus de citron et 100 g de sucre. Portez à ébullition et laissez frémir doucement pendant 15-20 minutes. Versez dans une passoire et laissez refroidir. Débarrassez dans une assiette en étalant pour que les zestes deviennent bien secs.
Épluchez à vif un deuxième citron et prélevez les quartiers sans les parois blanches.
Posez les pavés de turbot, peau vers le haut, sur une léche-frite beurrée. Salez et poivrez.
Posez dans le fond les quartiers de citron, versez-y 20 cl de fumet de turbot. Passez au four entre 15 et 25 minutes selon l'épaisseur des pavés (la température à cœur doit être à 47°).
Lorsque les pavés sont cuits, débarrassez-les sur les assiettes bien chaudes, enlevez la peau et répartissez dessus les quartiers de citron. Posez la lèche frite sur le feu et faites réduire rapidement le jus jusqu'à ce qu'il prenne une consistance épaisse. Ajoutez alors quelques noisettes de beurre frais. Ajustez l'assaisonnement.
Nappez les pavés avec la sauce, et parsemez de zestes confits et de fleur de sel.
Servez avec une fondue de poireaux ou des pommes de terre.
Servez avec un bourgogne blanc.