samedi 15 mars 2014

Joue de veau braisée aux carottes et à la cardamome

Si par hasard votre boucher ou votre tripier (il en reste) ne les a pas gardées pour lui, emparez-vous de ces merveilles fondantes et goûteuses que sont les joues de veau. La cardamome, alliée toujours fidèle de la carotte, leur apportera le piquant nécessaire.

Pour 4 personnes.
Préparez cette recette de préférence la veille, car elle sera meilleure réchauffée.
Coupez 4 joues de veau en deux. Salez-les et faites-les revenir dans une cocotte en fonte avec un mélange d'huile et de beurre. Poivrez. Lorsqu'elles sont bien colorées de toutes parts, retirez-les de la cocotte et baissez le feu.
Remettez au besoin une noix de beurre, et faites revenir dans la cocotte 4 carottes coupées en lamelles, 2 gousses d'ail écrasées et un oignon émincé. Mélangez bien pour faire suer l'ensemble deux ou trois minutes.
Ouvrez une vingtaine de coques de cardamome verte pour en extraire les graines. Ajoutez-les dans la cocotte, remuez et couvrez 5 minutes.
Remettez alors les joues de veau, déglacez votre cocotte avec un verre de vin blanc, et ajoutez 20 cl de fond de veau pas trop concentré. Assurez-vous que les carottes soient bien immergées. Couvrez et laissez revenir à feu doux pendant 1 h, sans ébullition. Retournez les joues deux ou trois fois pendant la cuisson.
Au moment de servir, débarrassez la viande et la garniture dans un plat de service. Faites réduire la sauce à feu vif, liez avec quelques noisettes de beurre frais. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez-en la viande.
Accompagnez d'un légume vert (brocoli, choux romanesco, haricot vert...) et d'un vin rouge de Loire.

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