samedi 22 mars 2014

Tartare de bar, mangue, pomme et vanille

Ultra-frais, un bar de ligne a la texture et la finesse idéale pour un tartare. Les fruits et la vanille équilibrent l'iode, et le pesto à la coriandre pimente le tout !

Pour 4 assiettes. 
La veille, ou le matin pour le soir. Égrenez une demi-gousse de vanille et mettez le tout au fond d'un bocal. Couvrez avec 15 cl de bonne huile d'olive. Laissez infuser 12 à 24 heures.
Demandez à votre poissonnier de lever les filets d'un bar de bonne taille (1 kg au moins), en enlevant la peau. Enlevez soigneusement les arêtes et les parties rouges. Découpez les filets en dés de 2-3 millimètres.
Épluchez une mangue bien mûre et prélevez une belle tranche (50 g environ). Découpez-la en dés réguliers. Faites de même avec 50 g de pomme acidulée (boskoop ou pomme verte). Mélangez avec le bar.
Préparez une vinaigrette avec 5 cl de jus de citron dans lequel vous faites fondre une cuiller à café de sel. Ajoutez du poivre blanc moulu, et émulsionnez avec 10 cl d'huile d'olive parfumée à la vanille.
Ajoutez une cuiller à café de vinaigre de vin rouge au reste d'huile d'olive pour assaisonner 100 g de mâche. Salez et poivrez.
Pesto à la coriandre. Effeuillez quelques brins de coriandre et mixez-les avec du sel, du poivre, des pignons de pin et de l'huile d'olive.
30 minutes avant de servir, mélangez soigneusement le bar et les fruits avec la vinaigrette.
Dressez le mélange au milieu de petites assiettes, à l'aide de cercles à pâtisserie, et posez dessus un peu de mâche. Entourez de quelques gouttes de pesto à la coriandre et de vieux balsamique.
Un champagne assez vineux fera merveille sur cette recette, ou un riesling.

1 commentaire:

Si vous n'avez pas de compte Google, choisissez "Anonyme" dans "Sélectionner le profil" et signez dans le commentaire.