jeudi 6 mars 2014

Turbot au citron

La chair d'un beau turbot alliée à la saveur d'un citron savoureux, bien mûr, non traité, de préférence venu de Côte d'Azur : une belle façon de fêter la fin de l'hiver !

Pour 4 personnes.
Faites lever les filets d'un gros turbot, en gardant la peau. Parez-le soigneusement et découpez quatre beaux pavés.
Avec la tête, les arêtes et les parures bien lavées et débarrassés de toutes traces de sang, préparer un fumet, en ajoutant aux aromates habituelles une épluchure de citron. Filtrez et laissez refroidir et décanter.
Pressez un citron et râpez-en le zeste.
Faites confire le zeste râpé: mettez-le dans une casserole avec le jus de citron et 100 g de sucre. Portez à ébullition et laissez frémir doucement pendant 15-20 minutes. Versez dans une passoire et laissez refroidir. Débarrassez dans une assiette en étalant pour que les zestes deviennent bien secs.
Épluchez à vif un deuxième citron et prélevez les quartiers sans les parois blanches.
Posez les pavés de turbot, peau vers le haut, sur une léche-frite beurrée. Salez et poivrez.
Posez dans le fond les quartiers de citron, versez-y 20 cl de fumet de turbot. Passez au four entre 15 et 25 minutes selon l'épaisseur des pavés (la température à cœur doit être à 47°).
Lorsque les pavés sont cuits, débarrassez-les sur les assiettes bien chaudes, enlevez la peau et répartissez dessus les quartiers de citron. Posez la lèche frite sur le feu et faites réduire rapidement le jus jusqu'à ce qu'il prenne une consistance épaisse. Ajoutez alors quelques noisettes de beurre frais. Ajustez l'assaisonnement.
Nappez les pavés avec la sauce, et parsemez de zestes confits et de fleur de sel.
Servez avec une fondue de poireaux ou des pommes de terre.
Servez avec un bourgogne blanc.

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