vendredi 2 janvier 2015

Feuilleté au saint-pierre et gambas

Testée pour vous lors du réveillon ! Nul besoin d'attendre la prochaine Saint-Sylvestre pour refaire cette recette plus légère et maritime que les traditionnelles bouchées à la reine.

Pour 4 personnes.
Faites lever les filets de deux petits saint-pierre, ou d'un gros. Parez-les soigneusement, sans ôter la peau, pour faire quatre parts égales.
A l'avance, préparez une pâte feuilletée.
Décortiquez 8 gambas et ôtez les boyaux à l'aide d'un petit couteau aiguisé. Réservez les queues au frigo. A l'aide des parures et des têtes, réalisez un fumet de crustacés.
Par ailleurs, lavez et émincez deux beaux poireaux, et faites le fondre doucement avec une belle noix de beurre, dans une casserole couverte à feu doux. Surveillez et ajoutez un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson. Salez et poivrez.
Préparez une mirepoix avec une carotte, une branche de céleri et une demi-bulbe de fenouil. Faites également fondre doucement dans le beurre, comme le poireau. Salez, poivrez et mélangez avec le poireau.
Étalez finement la pâte feuilletée et découpez-y quatre carrés de 10 cm de côté, qui serviront de fonds à vos feuilletés. Posez-les sur une plaque beurrée ou équipée d'un silpat. Découpez par ailleurs des cadres de 10 cm de côté et d'un demi-centimètre de largeur, et dans la réserve découpez des ronds de 5 cm de diamètre, qui serviront de chapeaux. Mouillez le bord des fonds de feuilletage avec de l'eau et posez dessus les cadres, en appuyant pour bien les souder. Posez les chapeaux à côté des fonds, sur la plaque, et badigeonnez le tout avec deux jaunes d’œuf délayés dans un peu d'eau, à l'aide d'un pinceau. Nettoyez le jaune d’œuf avec du papier absorbant pour éviter d'en laisser sur la plaque.
Enfournez à four chaud (200°) pendant 10 minutes. Baissez à 180° et laissez encore 10 à 15 minutes, pour obtenir une belle couleur dorée.
15 minutes avant de servir : posez dans une lèchefrite beurrée les filets de saint-pierre, salez, poivrez et ajoutez une noisette de beurre sur chaque filet. Répartissez la garniture de légumes autour et arrosez le tout de 10 cl de vin blanc sec. Mettre au four pendant 10 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets.
Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites y revenir rapidement les queues de gambas, en baissant le feu dès qu'elles sont bien dorées. Retirez les gambas de la poêle et versez-y 20 cl de fumet, en faisant réduire fortement. Lorsque le fumet a réduit des deux tiers environ, ajoutez deux cuillers à soupe de crème épaisse. Fouettez pour bien amalgamez le tout, rectifiez l'assaisonnement et remettez les gambas en baissant le feu au minimum.
Service : réchauffez les feuilletés dans le four. Posez un cadre au fond de chaque assiette, remplissez-le avec deux gambas et les légumes, versez une cuiller à soupe de sauce et posez dessus le filet de saint pierre. Terminez par le chapeau. Versez le reste de sauce autour du feuilleté.
Servez avec un excellent bourgogne blanc, de préférence un peu évolué.