Glossaire

Abaisser – Étaler une pâte à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
Abattis – Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies d'une volaille ou d'un gibier à plume
Aiguillette – Mince tranche découpée sur la longueur d'un filet de volaille.
Appareil – Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
Attendrisseur – Ustensile à tête plate utilisé par les boucher pour attendrir, et surtout pour aplatir la viande.
Au ruban – La pâte est montée au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation (d'une génoise par exemple), la pâte s'écoule comme un ruban.

Bain-Marie Cuisson d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On peut utiliser une casserole, ou un ustensile spécialement conçu à cet effet (photo).
Barbecue (cuire au)  – au-dessus d'une braise de charbon de bois, où la température peut atteindre 500°, ce qui est impossible avec le gaz ou l'éléctricité (250° maximum).
Barbes Branchies des bivalves. Celles de la Saint-Jacques ont une allure de dentelle translucide entourant la noix, et peuvent produire un excellent fumet.
Blanchir – faire bouillir rapidement un aliment (avec un départ à chaud ou à froid selon les cas) pour le raffermir (abats), lui ôter un goût indésirable (âcreté du chou, amertume des zestes d'agrumes...) ou le débarrasser de son amidon (riz). L'aliment est ensuite rafraîchi dans l'eau froide pour stopper le début de cuisson.
Blondir – donner une légère coloration en rissolant doucement dans un corps gras.
Braiser – cuire à court mouillement dans une braisière (casserole rectangulaire), une casserole ou une cocotte couverte, sur feu doux ou le plus souvent au four. On peut braiser à brun ou à blanc, selon que l'on fait prendre ou non couleur aux aliments avant mouiller le fond du récipient.



Cardinaliser – chauffer vivement avec un peu d'huile des crustacés, dans une sauteuse ou une cocotte, jusqu'à ce qu'ils deviennent rouge vif (changement de couleur de la chitine).
Chinois, chinoiser – Passoire conique permettant de passer (chinoiser) les sauces et les fumets. Avec le chinois étamine, on va jusqu'à la filtration du liquide, les petits trous étant remplacés par un tamis plus fin. (Voir Fouler).
Compoter – cuire doucement des ingrédients (généralement fruits ou légumes), à couvert ou à découvert selon la teneur en eau, jusqu'à la consistance d'une compote (les aliments ont fondu en perdant leur forme première)
Confire – cuire lentement dans le sucre ou la graisse, dans un but de conservation.
Déglacer – dissoudre à l'aide d'un liquide les sucs d'une cuisson.

Dessécher – éliminer l'excédent d'eau en faisant chauffer à feu doux (pour une purée, par exemple).
Émulsion Mélange homogène de deux substances liquides non miscibles. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes (1 µm ou moins). Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant.
Étouffée (cuire à l') – dans une cocotte ou tout récipient hermétiquement fermé (voire même luté avec un bourrelet de pâte), et avec très peu de liquide.
Étuver – cuire des légumes à feu très doux et à couvert, avec peu de matière grasse et très peu de liquide (voire même pas du tout si les légumes rendent de l'eau).
Ferrer – brûler la surface d'une viande en la posant sur un grill ou une poêle trop chauds; cette pratique est généralement involontaire, sauf si l'on cherche à marquer une viande en y imprimant le quadrillage d'un grill avant de la cuire.
Feu de bois (cuire au) – au-dessus d'une braise de feu de bois, où l'on obtient les plus fortes températures culinaires (600° à 700°)
Flamber – arroser une préparation d'alcool et mettre le feu à celui-ci jusqu'à l'évaporation complète.
Fouler – Passer une sauce ou un fumet en appuyant bien sur les parties solides pour en extraire les sucs.
Frire – cuire dans une huile très chaude (généralement autour de 180°).
Glacer (viande) – enduire une pièce au four de son jus de cuisson réduit, de manière à former une couche brillante en surface, que l'on peut accentuer en la repassant au four ou à la salamandre.
Glacer (légumes) – cuire des petits légumes (oignons, échalotes) ou des légumes tournés (carottes, navets...) avec de l'eau, du sucre, du sel et du beurre jusqu'à le liquide se transforme en sirop et qu'il enrobe les légumes. Si le sirop reste translucide, c'est un glaçage à blanc. Si l'on va jusqu'au caramel, on parle de glaçage à brun.

Gratiner – cuire un plat au four à forte température pour obtenir en surface une croûte dorée.
Griller – cuire sans matière grasse sur un grill, c'est-à-dire au barbecue, ou sur le gaz à l'aide d'un instrument conçu à cet effet.
Lier, liaison Donner à une préparation liquide consistante et homogénéité en lui incorporant un ingrédient (le liant) tel que le beurre, la crème, le jaune d'œuf, la farine, le pain, la fécule. Ce qui la distingue de la réduction, par laquelle l'épaississement s'obtient par évaporation.

Marquer – démarrer une cuisson à feu très vif pour colorer rapidement les faces.
Maryse  (marque déposée) – Spatule à l'embout souple, utilisée en pâtisserie.
Monder – Plonger un légume (tomate, par exemple) 30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée, afin de pouvoir le peler plus facilement.
Mirepoix  – découpe des légumes en cubes de 3-4 mm. La brunoise est une fine mirepoix (1-2 mm)

Parer Ôter les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment (parures). Pour une viande, les peaux et amas graisseux, pour un poisson les arêtes latérales et le ventre, pour une tarte les bords irréguliers, etc.
Pincer – terminer la coloration des sucs ou d'un jus déjà réduit, au four ou sur un feu vif. 
Plancha (cuire à la) – sur une plaque de métal (de préférence en fonte) placée au-dessus d'un feu ou d'une braise très chaude, en général sans matière grasse ou avec une faible quantité d'huile.
Persillée se dit d'une viande rouge parsemée de filaments graisseux, signe de grande qualité. À pâte persillée : se dit des fromages à moisissure interne (bleus, Roquefort, fourmes, etc.)
Pocher – cuire dans l'eau ou un bouillon porté à quasi-ébullition (différents niveaux possibles : sourire, frisottement, frissonnement, frémissement), avec départ à chaud ou à froid selon que l'on veut donner du goût à l'aliment ou au bouillon.
Poêler – terme à éviter, car il est ambigu : il évoque dans le langage quotidien une simple cuisson à la poêle, alors qu'il s'agit pour les puristes d'une cuisson lente, dans un récipient couvert, avec un corps gras et une garniture aromatique.
Raidir – saisir très brièvement à la poêle, sans matière grasse, pour faire rendre la première eau sans atteindre la coloration.
Réduire – épaissir une préparation liquide en la faisant bouillir (plus ou moins vivement).
Rissoler : saisir à la poêle ou en cocotte dans un corps gras chauffé en poussant la coloration.

Rôtir – cuire au four chaud et à découvert, dans un plat ou à la broche. On peut aussi parler de rôtissage pour une cuisson au feu de bois à la broche.
Saisir – démarrer une cuisson à feu vif pour en colorer la surface.
Salamandre – appareil de cuisine professionnel qui ressemble à un grill ouvert où l'on passe les préparations pour les glacer ou les gratiner. Il peut être remplacé par le grill (avec porte entrouverte) ou un chalumeau de cuisine.
Sauter – cuire à feu moyen ou vif, dans une poêle ou une sauteuse, avec une matière grasse mais sans mouillement, pour obtenir une bonne coloration et des sucs de cuisson que l'on pourra déglacer.
Suer – cuire un légume ciselé dans un corps gras et à petit feu, pour éliminer son eau tout en évitant la coloration.
Vapeur (cuire à la) – en plaçant  un panier contenant la préparation au-dessus d'un récipient rempli d'un liquide en ébullition.
Vide (cuire sous) – dans un sac de conditionnement hermétique sans air, pendant une durée très longue et à basse température.